廚房燃氣安全管理制度
廚房燃氣安全管理制度
隨著社會一步步向前發(fā)展，制度使用的情況越來越多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的廚房燃氣安全管理制度，歡迎大家分享。
廚房燃氣安全管理制度1
1. 廚房操作人員必須經(jīng)過專門學習，掌握安全操作氣灶的基本知識。
2. 每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關，應及時報修。
3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的天然氣。
4. 點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。
5. 各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。
7. 經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用灶具。
8. 無關人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。
9. 掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
廚房燃氣安全管理制度2
為進一步強化廚房安全管理，確保天然氣(液化氣)使用及燃氣設備運行安全，防止發(fā)生爆炸和火災事故，確保廚房及公寓樓安全，特制訂本安全措施。
第一條 廚房必須建立防火安全責任制(制度上墻)，并將責任制落實到人，有專人具體負責燃氣設備的日常安全檢查，確保設備安全可靠運行。
第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質、火災危險性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識，并經(jīng)過專業(yè)培訓合格。
第三條 使用天然氣要嚴格遵守操作規(guī)程，點氣時要按火等氣的原則，先點火后開氣。使用燃氣灶具要按說明書要求正確操作。
第四條 使用燃氣設備的房間必須保持通風良好，在燃氣設施周圍及使用場所嚴禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴禁作為休息間、倉庫使用，嚴禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時用電設備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。
第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進行修理; 定期對灶具連接膠管進行檢查，發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進行更換。
第六條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(或可燃氣體報警裝置出現(xiàn)報警信號時)，立即關閉氣源，清除火種，切勿啟動和關閉電氣(及照明)設備，打開門窗通風(直至可
燃氣體報警信號自行停止)，再進行檢修。
第七條 使用燃氣灶具時，不得離開現(xiàn)場，防止火被溢出的湯水或風撲滅，造成漏氣。
第八條 對燃氣灶具等設施，半年對設備進行一次全面檢查，及時消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時，不要強行使用，需請專業(yè)人員修復。
第九條 廚房工作結束時，最后離開廚房的人員，要認真檢查確認廚房區(qū)域安全后關閉門窗;關閉一切不必繼續(xù)工作的設備電源，確認燃氣總開關處于關閉狀態(tài)，確認可燃氣體報警系統(tǒng)能夠正常運行后方可離開，以免帶來安全隱患。
第十條 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。必須愛護各類消防設施。消防器材和設施除用于防火救災之外，一律不得用于與消防工作無關的方面。
廚房燃氣安全管理制度3
1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣，使用時應保持室內通風。
2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換，發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時更換，嚴禁使用過期膠管。
3、烹調時，廚房內須隨時有專人照料，避免湯水溢出熄滅爐火，導致天然氣泄漏。
4、外出和下班前，牢記關閉氣源灶前閥，長期不用燃氣，一定要關閉表前閥。
5、不準在安裝燃氣表、閥門等設施的房間堆放雜物、住人。
6、不準在燃氣管道上纏繞電線或用繩索懸掛雜物。
7、應進行日常檢漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃氣管各接口處，如有氣泡出現(xiàn)，即說明漏氣，切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣，應及時采取有效措施，通知燃氣公司進行處理。
8、發(fā)現(xiàn)室內燃氣設施或燃氣器具等泄漏燃氣，請按以下步驟操作：
1)迅速關閉燃氣總開關或閥門，阻止氣體泄漏。
2)打開門窗，流通空氣，使泄漏的燃氣濃度降低，防止發(fā)生爆炸。
3)嚴禁開、關任何電器或使用電話，切斷戶外總電源。
4)迅速打開門窗，讓天然氣自然散發(fā)到室外。
5)在室外安全地點，撥打燃氣公司24小時報修搶險電話。
6)迅速疏散附近人員，防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。
7)常閉式防火門不得處于常開狀態(tài)，必須保證完好有效;設有通風排煙設施的建筑要保證排風系統(tǒng)能正常啟用，以防發(fā)生火災時煙氣進入安全通道，影響安全疏散。
8)使用滅火器滅火：燃氣火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。
廚房管理規(guī)章制度（精選8篇）
在當今社會生活中，制度對人們來說越來越重要，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據(jù)。到底應如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的廚房管理規(guī)章制度（精選8篇），歡迎大家分享。
廚房管理規(guī)章制度1
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時間不能隨意會客，嚴禁外人進入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安機關。
九、上班時間嚴禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續(xù)。
l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執(zhí)行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據(jù)菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤等標準嚴格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價進行賠償。
廚房管理規(guī)章制度2
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
三、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
四、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
五、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房管理規(guī)章制度3
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量。
2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產(chǎn)品質量反潰。
3、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。
4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。
5、把握原料進貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領用原料調撥。
6、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。
7、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。
8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責任制度。
2、廚師長日常工作責任制度。
3、違規(guī)、違章事故處罰制度。
4、廚房設備報修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。
廚房管理規(guī)章制度4
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。
五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。
（一）崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理；
督導下級：廚房全體員工；
同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部。
素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
（3）任職經(jīng)驗：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。
（4）其它要求：懂得廚房的.布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內部管理。
（2）制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。
（3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1）各項規(guī)章制度與內部管理完善。
（2）年度與月度工作計劃切實可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚；
督導下級：各崗位主管；
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部。
素質要求：
（1）文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
（1）負責部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài);
（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生;
（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;
（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;
（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;
（8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。
（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
（2）嚴把原料驗收與出品質量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
（3）合理控制原料成本。
（4）不斷開發(fā)新菜點。
（5）內部管理完善。
（6）設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚；
督導下級：廚師及廚工；
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部。
素質要求：
（1）文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
（3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉;
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;
（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作;
（8）掌握食品儲存質量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。
（5）對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報告上級：主管；
督導下級：打荷、砧板廚師；
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部。
素質要求：
（1）文化程度：中專或高中以上學歷。
（2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
（3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的`上菜任務。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
（1）所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。
（2）能夠控制菜品成本。
（3）熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管；
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間。
素質要求：
（1）文化程度：中專以上文化程度。
（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b、熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
（2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
（3）與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
（1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。
（2）各菜式配備合理無差錯。
（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
（4）對所存物料詳知數(shù)量、保質期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿。
廚房管理規(guī)章制度5
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產(chǎn)品的質量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。
二、廚房產(chǎn)品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
（1）對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
（4）墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）行政總廚職責
工作計劃：
①根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④根據(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
①組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①定期征求餐廳對產(chǎn)品質量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。
②對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
③重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調。
②負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責
①接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
③根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。
⑦開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責
①作班次編排，合理安排休息。
②制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
③參與崗位工作、承擔崗位職責。
④掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質量，工作標準。
⑥指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧每周進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）廚師職責
①接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
①食品質量不符合要求；
②上道工序的操作不符合要求；
③操作的設備有異常現(xiàn)象；
④工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責
①該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
②每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
④控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
⑤對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款：
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質量的作曠工論處，并予以罰款XXX元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或X倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款XXX元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的X倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款XXX元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款XXX元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款XXX元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
廚房管理規(guī)章制度6
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
廚房管理規(guī)章制度7
為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。
第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。
第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
第五條：值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。
第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。
第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。
廚房管理規(guī)章制度8
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。
說明：
1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于20XX-8-5開始暫行執(zhí)行。
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