食品管理制度

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食品管理制度

　　在我們平凡的日常里，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編幫大家整理的食品管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

食品管理制度

食品管理制度1

　　一、本市場(超市、商場)建立健全食品質(zhì)量自我檢查管理制度，自覺履行食品質(zhì)量管理職責。建立食品質(zhì)量管理機構(gòu)，配備檢測儀器，設(shè)立食品質(zhì)量管理崗位，指定有業(yè)務(wù)水平的人員擔當食品質(zhì)量管理工作。

　　二、依據(jù)季節(jié)變化、消費者投訴反映的熱點和相關(guān)行政部門要求，準時制定檢測工作方案，調(diào)整和規(guī)范檢測的品種、數(shù)量、批次。

　　三、每日營業(yè)前對蔬菜、水發(fā)食品、腌制品、米、面、豆制品等食品的甲醛、甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)、二氧化硫、亞硝酸鹽、殘留農(nóng)藥等指標重點檢測。檢測品種、數(shù)量、項目、結(jié)果等在醒目位置公示。檢測資料妥當保存，檢測結(jié)果準時登記臺帳，臺帳保存期限不少于2年。

　　四、通過對食品質(zhì)量進行常規(guī)抽檢，發(fā)覺有質(zhì)量問題的食品，要立刻送法定檢驗機構(gòu)檢驗，同時通知柜臺暫停銷售，經(jīng)確認的確存在質(zhì)量問題的，應(yīng)準時移交工商部門處理。

　　五、對經(jīng)抽檢判定為不合格的'食品，立刻停止銷售，關(guān)心工商部門追查進貨源頭。對已經(jīng)銷售的食品，應(yīng)快速實行措施召回。

　　六、有方案地邀請法定檢驗機構(gòu)，對場內(nèi)儀器進行抽樣檢驗、質(zhì)量判定，公布食品質(zhì)量信息，指導消費。

食品管理制度2

　　一、供應(yīng)部做好送羊戶調(diào)查管理工作，對養(yǎng)殖戶進行登記編號，并根據(jù)養(yǎng)殖戶的飼養(yǎng)規(guī)模、飼養(yǎng)條件、出欄情況制定收購計劃。

　　二、供應(yīng)部負責安排專人做好送羊戶的登記編號管理工作，檢疫員按編號順序進行宰前檢驗，并填寫宰前檢驗記錄。

　　三、生產(chǎn)部屠宰車間根據(jù)養(yǎng)送羊戶編號對準宰的活羊進行編號，便于屠宰時實施同步檢驗，屠宰完畢，質(zhì)檢員根據(jù)活羊編號填寫宰后檢驗記錄。

　　四、生產(chǎn)部負責對生產(chǎn)加工的.產(chǎn)品編寫批次號，質(zhì)檢部按批次號順序進行檢驗，并填寫成品檢驗記錄。

　　五、成品庫負責對銷售的產(chǎn)品按生產(chǎn)批次號填寫成品出貨記錄，銷售部負責填寫銷售記錄，注明：客戶名稱、地址、產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷往的國家或地區(qū)、聯(lián)系方式等。

　　六、質(zhì)檢部根據(jù)宰前檢驗記錄、宰后檢驗記錄、成品出貨記錄、銷售記錄填寫產(chǎn)品銷售追蹤記錄表，便于進行產(chǎn)品質(zhì)量追溯。

　　七、本制度由質(zhì)檢部負責實施，自公布之日起執(zhí)行。

食品管理制度3

　　1、餐飲行業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準。

　　2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、應(yīng)當建立臺賬(采購記錄)。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進貨清單或發(fā)票。

　　4、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存代購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于2年。

　　5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　6、未包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合?中華人民共和國食品安全法?第42、47、48和66條的規(guī)定。

　　(一)食品安全綜合管理制度

　　1、嚴格遵守?食品安全法?及國家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。

　　2、依法亮證經(jīng)營，不超許可范圍經(jīng)營，不超出供餐能力承接聚餐活動。保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承當社會責任。不擅自變更加工布局及場所用途，新、改、擴建加工場所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進行。

　　3、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專兼職食品安全管理員。

　　4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的食品安全狀況實施內(nèi)部檢查管理，催促檢查食品安全制度的落實情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。

　　5、各崗位負責人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時段進行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

　　6、依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　(二)從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

　　1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。

　　2、認真制定培訓方案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲效勞食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格前方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

　　(三)從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

　　2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.“五病〞者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

　　5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

　　(四)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

　　1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格前方可上崗。

　　2.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

　　7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

　　(五)食品采購索證驗收記錄制度

　　1、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品要到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，要簽訂采購供貨合同。

　　2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，要查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，要查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，要查驗留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的，要查驗留存供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，要由供給者蓋章或簽字確認。

　　3、建立采購記錄臺賬，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

　　4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

　　5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

　　6、所采購的預包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合?中華人民共和國食品安全法?第42條、47、48和66條的規(guī)定。

　　(六)食品倉儲管理制度

　　1、設(shè)專人負責管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

　　2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺帳記錄應(yīng)當保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

　　3、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個人物品和雜物。

　　4、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　5、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、定期對冷藏設(shè)備除霜(霜薄不超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-1--20℃。

　　8、倉庫內(nèi)保持通風枯燥，設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備平安、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　(七)食品添加劑使用管理制度

　　1、禁止采購使用違法?食品安全法?第四十八條、第六十條規(guī)定的食品添加劑。

　　2、餐飲效勞必須對食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的管理制度。

　　3、采購食品添加劑必須索取供給商有效合法的?食品生產(chǎn)許可證?或?食品流通許可證?、?營業(yè)執(zhí)照?復印件，產(chǎn)品檢驗報告等合格證明。查驗添加劑包裝是否完整，標簽是否標注了“食品添加劑〞，并標明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號、質(zhì)量標準等。采購進口食品添加劑應(yīng)有中文標簽或說明書，必須索取進口檢驗合格證明。

　　4、食品添加劑的使用必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當使用計量器稱量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。

　　5、采購和使用食品添加劑應(yīng)建立臺帳，如實查驗和記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

　　6、使用的食品添加劑必須符合食品安全標準，不得使用國家禁止使用的食品添加劑;不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　(八)粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬防鼠類網(wǎng)罩。

　　2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放在相應(yīng)位置進行，不混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志。

　　3、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切〞的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

　　6、及時去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　7、不在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　(九)烹調(diào)加工管理制度

　　1、在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生標準?規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外殼;豆?jié){、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟燜透;謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟;油炸食品時防止溫度過高、時間過長，隨時去除漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用�；疱伒炔秃笫Ｓ嘤徒乖俅斡糜谑称芳庸�。

　　3、直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標志或者區(qū)清楚顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏。

　　5、直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用。

　　6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

　　7、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放，灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時去除垃圾。

　　(十)餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗凈消毒，不使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

　　2、不重復使用一次性使用的餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標準的餐飲具。

　　3、直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

　　4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池專用，不與清洗食品原料、拖布等混用。

　　5、從業(yè)人員掌握正確的清洗消毒方法，嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔〞的順序操作。餐飲具首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗〞的程序進行，并徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　6、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存。保潔柜有“已消毒〞標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

　　9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，采用化學消毒的定時測量有效消毒濃度，并做好記錄。

　　(十一)餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、包間隨時保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳效勞人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。

　　3、銷售直接入口食品使用專用工具傳遞，專用工具消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款分開(專人、專用工具)，防止交叉污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味品，符合食品安全所必需的貯存和使用要求，做到及時更換，防止過期、發(fā)霉。

　　5、未經(jīng)消毒的餐飲具不擺臺上桌。

　　6、配備充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的`餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器密閉，垃圾及時處理，做好“三防〞工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　(十二)食品留樣制度

　　1、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人(或食堂)供給的食品成品實行留樣，并由專人負責。

　　2、每餐、每個品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　4、留樣食品按期限要求保存,食品樣源(餐廳、食堂、攤點等)進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5、食品留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

　　6、重要接待活動留樣冰箱要上鎖。

　　(十三)預防食品中毒制度

　　1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能出售。

　　2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。

　　3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

　　7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如疑心有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　(十四)餐廚廢棄物處置管理制度

　　1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

　　2、廢棄食用油脂按?中華人民共和國食品安全法?、?四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例?等法律、法規(guī)進行管理。

　　3、廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用〞字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。

　　4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　5、建立餐廚廢棄物臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

　　6、不用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

　　7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

　　(十五)食品安全事件處置報告制度

　　1、成立食品安全事件應(yīng)急處置小組，負責處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

　　2、發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到報告的人員，立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報告。

　　3、采取緊急處置措施：

　�、倭⒓赐Ｖ故秤每梢墒称�;封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

　�、趯⑹澄镏卸静∪思皶r送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。

　�、凼占⒈Ｈ澄镏卸静∪耸秤眠^的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等;收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

　　4、食品安全事件應(yīng)急處置小組在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

　　5、報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要病癥、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。

　　6、協(xié)助配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。

　　7、食品安全事件處置聯(lián)系：(餐飲單位和法人) 120急救指揮中心：

　　食品藥品監(jiān)督管理局：疾病預防控制中心：

　　(十六)餐飲效勞食品安全管理員制度

　　1、本單位的法定代表人(負責人)為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專(兼)職人員負責，協(xié)助法定代表人(負責人)負責本單位的食品安全管理工作。

　　2、制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行催促、檢查。

　　3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，催促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離直接接觸入口食品工作崗位。

　　4、組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

　　5、檢查食品加工過程的衛(wèi)生狀況、操作標準的執(zhí)行情況，每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　6、對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。

　　7、建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

　　8、接受和配合食品安全監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。9、對發(fā)生的食品安全事故按照應(yīng)急預案采取措施，并及時報告食品安全監(jiān)督管理部門，協(xié)助調(diào)查處理。

　　10、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

　　(十七)面食糕點制作管理制度

　　1、設(shè)置制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。

　　2、加工前認真檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不使用。

　　3、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡20分鐘左右，再沖洗干凈。

　　4、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，防止生熟混放。

　　5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

　　6、使用食品添加劑，要執(zhí)行?食品添加劑使用管理制度?。

　　7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　(十八)食品制作專間管理制度

　　1、食品制作專間內(nèi)加工的食品包括涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花糕點、水果拼盤等，為獨立的隔間。

　　2、食品制作專間操作人員應(yīng)指定專人，其他人員不得隨意進出。個人生活用品及雜物不得帶入食品制作專間。

　　3、食品制作專間操作人員穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾;在預進間按照標準并將手洗凈、消毒;工作時戴口罩和一次性手套。

　　4、食品制作專間室內(nèi)溫度不得超過25°C，有獨立的空調(diào)設(shè)施;每次(餐)使用前要進行空氣和操作臺消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上;有完好的防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

　　5、食品制作專間的刀具、案板、容器、加工設(shè)備等用具必須專用。制作涼菜、生食水產(chǎn)品的用具要分開，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。砧板做到三面光潔(面、邊、底)。水產(chǎn)品要單獨設(shè)清洗水池。

　　6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入食品制作專間。

　　7、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進食品制作專間改刀配置。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的存放在專用的熟食冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供給。

　　9、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止效勞員直接進入食品制作專間端菜。

　　10、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量和使用范圍內(nèi)使用。

　　11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，及時清理專間，保持清潔狀態(tài)。

　　(十九)食品衛(wèi)生綜合檢查制度

　　1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改良，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

　　4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反應(yīng)，并提出限期改良意見，做好檢查記錄。

　　5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　(二十)投訴處理制度

　　一、顧客投訴的接受

　　1、遇有賓客投訴時須有禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。

　　2、表示出對賓客投訴的關(guān)心，使賓客平靜下來。

　　3、仔細聆聽或向賓客了解投訴的原因，詢問投訴的內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。

　　4、顯示決斷力。站在賓客的立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面答復客人問題(要注意語言技巧)。

　　5、充分意識賓客的自尊心。

　　二、賓客投訴的記錄及調(diào)查

　　1、了解賓客的最初的需要和問題的所在。

　　2、找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。

　　3、投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準確具體。

　　4、調(diào)查認真細致，對待賓客投訴要保持冷靜、不推諉、不爭辯、不怠慢、專心致志為賓客解答問題。

　　三、告訴賓客處理問題的方法

　　1、積極尋求解決方法，盡量滿足賓客要求。

　　2、事實調(diào)查清楚，提出處理方法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫賓客接受。

　　3、按協(xié)商后雙方認可的方法解決賓客問題。

　　4、如遇無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客〞。不要對無法辦到的事作出承諾。

　　5、如遇有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承當責任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報損等;但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量防止直接作折扣。

　　6、把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

　　四、對處理問題的過程做追蹤檢查。

　　一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關(guān)注處理的進展情況并做追蹤檢查，并將追蹤檢查回訪情況如實記錄登記?顧客投訴記錄表?上以備查。

　　(二十一)小型餐飲效勞單位食品安全管理制度

　　1、食品安全綜合管理制度。合法亮證經(jīng)營，不超許可范圍、超供餐能力制售食品，不擅自變更加工布局及場所用途，依法承當法律責任，接受社會監(jiān)督。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，配備食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，建立本單位食品安全管理檔案。

　　2、從業(yè)人員管理制度。建立從業(yè)人員健康檔案，從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。工作時穿戴整潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用專用分餐工具。組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。

　　3、食品采購索證驗收制度。必須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，查驗留存供貨商的資質(zhì)證明;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，留存購物清單。建立進貨索證索票臺賬。不采購、使用非食品原料、過期、變質(zhì)或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　4、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃;冷凍肉類在烹調(diào)前要完全解凍;直接入口熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi);烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，要及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品經(jīng)充分再加熱前方可使用;蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。在制作加工過程中發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品及食品原料，不加工使用。用水水質(zhì)符合GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生標準?規(guī)定。

　　5、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量與供給的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設(shè)施。水池、操作臺、工用具、功能區(qū)分類使用、標識清楚，設(shè)備正常使用。垃圾桶加蓋防止溢漏，下水道加蓋保持暢通，加工場所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽，不在加工場所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。

　　6、餐飲具清洗消毒制度。餐飲具必須經(jīng)有效的清洗消毒前方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置于專用保潔柜保存。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，要向供給商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不使用無執(zhí)照、無標簽的集中消毒餐飲具，不使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。

　　7、食品添加劑管理制度。不違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上注明中文“食品添加劑〞字樣，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕點、肉類加工。食品添加劑使用人要熟悉使用知識、由專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

　　8、食品貯存管理制度。食品存放要隔墻離地、分類分架，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。食品倉庫專用，不存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設(shè)施。

　　9、餐廚廢棄物處置管理制度。餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按?中華人民共和國食品安全法?、?四川省城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理條例?等法律、法規(guī)進行管理，廢棄食用油脂存放在標有“廢棄油脂專用〞字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理，只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　10、食品安全事件處置制度。有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

食品管理制度4

　　一、食品采購索證驗收制度

　　1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

　　2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

　　3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。

　　以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

　　4、應(yīng)當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

　　5、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。

　　6、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

　　7、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

　　8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。

　　二、食品倉儲管理制度

　　1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

　　2、設(shè)專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

　　3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

　　4、倉庫內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

　　5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

　　6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

　　7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

　　8、設(shè)置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

　　9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　三、食品添加劑使用管理制度

　　1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

　　2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

　　3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

　　4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

　　5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。

　　6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

　　8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

　　四、粗加工管理制度

　　1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

　　2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

　　3、粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的`順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

　　5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

　　6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

　　7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　五、烹調(diào)加工管理制度

　　1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

　　3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。

　　5、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏）。

　　6、應(yīng)當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

　　7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

　　六、面食糕點制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

　　3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　4、制作糕點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

　　5、成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲存。

　　6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

　　7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　七、專間食品安全管理制度

　　1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五�！保▽Ｈ素撠�、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25 ℃。

　　3、專間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　4、每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30W/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當天加工、當天使用。應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

　　9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

　　八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

　　4、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

　　6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　九、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。

　　2、應(yīng)當依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。

　　3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

　　4、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

　　5、培訓方式以集中授課與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

　　十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

　　2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

　　3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

　　4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

　　9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

　　十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

　　6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

　　7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

　　8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

　　十二、食品安全綜合檢查管理制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關(guān)記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設(shè)，及時處理消費者意見。

　　十三、食品留樣制度

　　1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負責。

　　2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，重要接待活動宜保留72小時。

　　3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

　　5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

　　6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

　　十四、預防食品安全事故制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預案，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

　　2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

　　3、在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

　　4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

　　6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70 ℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時內(nèi)食用。

　　8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

　　9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

　　10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。

　　11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

　　十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

　　1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

　　5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　8、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　9、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

食品管理制度5

　　餐飲服務(wù)中心食堂食品留樣管理制度

　　為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責任分明，食堂應(yīng)認真堅持食品留樣制度。

　　(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經(jīng)管理責任制。

　　(二)日常的具體操作，應(yīng)指定專人負責。

　　(三)凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的.各類品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量( 100 克 )留樣，不得缺項少兩。

　　(四)各類留樣品種，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規(guī)定的存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。

　　(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為 0 ℃ 左右，并保存48小時。

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食品管理制度6

　　為了規(guī)范保健食品安全管理員的管理工作，根據(jù)《保健食品安全法》和《xx省保健食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)保健食品安全員制度試行辦法》等相關(guān)規(guī)定，制定了本制度。

　　根據(jù)保健食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍，配備了專職或兼職的保健食品安全員，并要求他們參加保健食品藥品監(jiān)督管理部門組織的培訓和考核，并取得相應(yīng)的培訓考核合格證書。

　　為了保證保健食品的安全，組織從業(yè)人員開展保健食品安全培訓和健康檢查，并建立健全保健食品安全管理檔案。

　　保健食品安全管理員要監(jiān)督落實保健食品經(jīng)營過程中的安全控制制度，組織落實本單位的保健食品安全自查和不合格保健食品召回處置制度，履行保健食品安全事故報告的義務(wù)，并配合保健食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。

　　為了提高保健食品安全管理員的專業(yè)素養(yǎng)，規(guī)定每年應(yīng)接受不少于40小時的保健食品安全知識培訓。

　　為了規(guī)范保健食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)和消除保健食品安全隱患，保障保健食品的.安全，制定了保健食品安全自查與報告制度。

　　保健食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須依法從事經(jīng)營活動，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛保健食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔起主體責任。

　　保健食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要建立本單位的保健食品安全管理組織，配備專職或兼職的保健食品安全員，對保健食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

　　保健食品安全員應(yīng)每天至少進行一次保健食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題后要及時告知改進，并做好保健食品安全檢查記錄。

　　保健食品安全員定期對單位的保健食品安全狀況進行檢查評價，如果經(jīng)營條件發(fā)生變化不再符合保健食品安全要求，應(yīng)立即采取整改措施；如果存在導致保健食品安全事故潛在風險的情況，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并向保健食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

　　各種檢查結(jié)果記錄及報告情況要歸檔備查。

　　為了規(guī)范廢棄物的處置，制定了廢棄物處置制度。

　　廢棄物要放置在有蓋的容器中進行分類，每天進行清理，防止污染保健食品、保健食品接觸面、水源及地面，清理后的容器要及時清洗，必要時還要進行消毒。

　　對于廢棄食用油脂，必須按照《保健食品安全法》等法律法規(guī)進行管理。廢棄食用油脂要存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，并由專人負責管理。廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　廢棄物產(chǎn)生、收運和處置單位要建立臺賬，詳細記錄廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話以及收貨人的簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳�。不得用未�?jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，也不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。嚴禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

　　為了應(yīng)對保健食品安全突發(fā)事件，制定了應(yīng)急處置方案。

　　成立了保健食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組，負責本單位保健食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，并落實保健食品安全防范措施。

　　建立了保健食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項保健食品安全防范措施的落實情況，及時消除保健食品安全隱患。

　　一旦發(fā)生保健食品安全突發(fā)事件，要立即將傷病人員送往醫(yī)院進行積極救治，并采取措施防止事件擴大。對于可能導致保健食品安全突發(fā)事件的保健食品及原料、工具、設(shè)備等，要采取封存等控制措施，并及時向當?shù)乇＝∈称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計生行政部門報告。

　　在保健食品安全突發(fā)事件的處置過程中，要積極配合政府及相關(guān)部門，妥善處理好保健食品安全突發(fā)事件的相關(guān)事宜。

食品管理制度7

　　第一章食品經(jīng)營者制度第一條在從事流通環(huán)節(jié)食品經(jīng)營的個體經(jīng)營戶，應(yīng)嚴格按照本制度規(guī)定，及時設(shè)立臨近食品專區(qū)（專柜），并在醒目位置粘貼“臨近過期食品專區(qū)（專柜）”字樣。

　　第二條本制度所稱臨近保質(zhì)期，是指距食品包裝物上標明的最后保質(zhì)日期的期限。臨近保質(zhì)期食品，是在臨近保質(zhì)期內(nèi)但尚未超過保質(zhì)期的食品。保質(zhì)期指預包裝食品在標簽指明的'貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。

　　第三條食品經(jīng)營戶須依法取得主體資格（健康證、衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照），并保證相關(guān)證照在有效期內(nèi)。

　　第四條食品經(jīng)營戶須建立索證索票制度（食品進銷貨臺賬），嚴把食品安全準入關(guān)，并依照臺賬記錄情況，及時區(qū)分臨近過期食品將其擺放在臨近過期食品專區(qū)（專柜），并在醒目位置粘貼“臨近過期食品專柜”字樣。

　　第五條根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，對食品臨近保質(zhì)期界定如下：

　�。ㄒ唬┍Ｙ|(zhì)期在一年以上的（含一年，下同），臨近保質(zhì)期為45天；

　�。ǘ┍Ｙ|(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近保質(zhì)期為30天；

　�。ㄈ┍Ｙ|(zhì)期在90天以上不足半年的，臨近保質(zhì)期為20天；

食品管理制度8

　　1、凡在本單位直接接觸食品工作人員均應(yīng)遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查取得健康證明，并經(jīng)過培訓、考核合格后方可從事食品經(jīng)營工作。食品從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的.工作。

　　4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　6、食品安全管理員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或食品安全管理員統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　7、食品安全教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　8、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。建立食品經(jīng)營行業(yè)的從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。..

食品管理制度9

　　一、冷庫工作人員必須遵守餐飲服務(wù)中心的各項規(guī)章制度，遵守工作時間，服從工作安排，保證安全生產(chǎn)和物資供應(yīng)。

　　二、制冷工要嚴格遵守操作規(guī)程，根據(jù)庫溫要求按時開機停機，要經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)機械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常要及時維修并向領(lǐng)導報告。

　　三、制冷工要經(jīng)常檢查庫房內(nèi)的溫度,否則,如造成經(jīng)濟損失要對其進行經(jīng)濟處罰。

　　四、制冷工工作時間內(nèi)不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關(guān)的'活動，否則按餐飲服務(wù)中心有關(guān)規(guī)定給予處罰。

　　五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來人員不準進入機房內(nèi)。

　　六、冷庫內(nèi)的各類副食品要按位存放,堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進的貨物要先出庫。要及時清理積壓物品,對超期,變質(zhì)的物品保管員要及時向主任匯報,并妥善處理。因工作失職造成損失的,追究保管員責任并給予經(jīng)濟處罰。

　　七、未經(jīng)主任同意,任何人不得私自處理庫內(nèi)物品并直接收取現(xiàn)金,不得為外單位或個人在庫內(nèi)存放物品,否則追究保管員和管理員責任,視情節(jié)輕重給予50-200元或扣發(fā)當月獎金的處罰。

　　八、庫內(nèi)保存食品,每月清買一次,做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責,不得粗心大意,弄虛作假,以權(quán)謀私,否則出現(xiàn)問題追究保管員責任。

　　九、按規(guī)定時間開庫,鎖庫。保管員、制冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況,沒有問題后方可離崗。

　　十、冷庫值班人員要經(jīng)常注意冷庫周圍情況,發(fā)現(xiàn)異常要及時報警,確保冷庫安全。

食品管理制度10

　　為落實商場的食品安全責任和義務(wù)，保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全》等法律法規(guī)。結(jié)合我商場實際，制定本制度。

　　自覺遵守從業(yè)人員健康管理制度、重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度、食品進貨檢查記錄制度、食品質(zhì)量自檢制度、食品信息公示制度、不合格食品退市制度等食品安全管理制度，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承當社會責任。

　　第一條患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　第二條商場應(yīng)當組織食品從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證后方可從事食品工作。

　　第三條重要食品產(chǎn)銷掛鉤制度

　　經(jīng)營糧食、食用油、蔬菜、肉類、禽類、豆制品、水產(chǎn)品、熟食等重要食品的商場，應(yīng)當與優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位等管理規(guī)范的供貨商建立產(chǎn)銷掛鉤關(guān)系，簽訂協(xié)議明確食品質(zhì)量安全責任和準入、退出等有關(guān)規(guī)定，做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量證明的'審查把關(guān)工作，建立優(yōu)質(zhì)食品進入流通環(huán)節(jié)的快速通道，保障上市食品安全。

　　第四條食品進貨檢查記錄制度

　　應(yīng)當配備2名以上食品安全監(jiān)督員，負責食品進貨檢查記錄等工作，確保營業(yè)時間內(nèi)堅守崗位。

　　商場采購食品，應(yīng)當查檢或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，進口食品要如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者進口批號、保質(zhì)期、出口商等內(nèi)容。

　　采購按規(guī)定必須檢疫的家禽、畜生及其產(chǎn)品，應(yīng)向供貨者安批次索要《物產(chǎn)品檢疫合格證明》、《禽畜產(chǎn)品檢驗合格證明》記錄備查。

　　食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，并由商場的食品安全監(jiān)督員專門建檔管理，保存期限不得少于2年。食用農(nóng)產(chǎn)品的進貨查驗記錄保存期限不得少于90天。

　　實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的商場，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

　　實行計算機收費管理的商場（超市）應(yīng)當建立電子帳臺。

　　第五條食品質(zhì)量自檢制度

　　商場應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當在貯存位置和散稱食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進口的預包裝食品，應(yīng)當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。經(jīng)營蔬菜肉類等食用農(nóng)產(chǎn)品的商場，應(yīng)當設(shè)立食品安全檢測室（實行統(tǒng)一配送方式的連鎖企業(yè)可由企業(yè)總統(tǒng)統(tǒng)一設(shè)立），購置及經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營食品品種相適應(yīng)的檢查設(shè)備，配備2名以上的檢查人員（可由食品安全檢測員兼任），定期對經(jīng)營食品經(jīng)營食品進行抽檢。沒有檢測設(shè)備的商場應(yīng)當定期抽樣送權(quán)威機構(gòu)檢驗。

　　第六條食品信息公示制度

　　商場（超市）應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費者公示相關(guān)食品安全法律規(guī)定、商場（超市）的食品安全管理制度，以及每天食品檢測信息、退市食品清單和處理情況等。

　　第七條不合格食品退市制度

　　對自行檢查、檢驗發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政部門公布的不合格食品，應(yīng)當立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨者和消費者退貨，協(xié)助工商部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況。

食品管理制度11

　　一、入庫食品及其原料必須查驗檢驗合格證或化驗單，并建立臺帳登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。無證單的食品一律不準入庫。

　　二、儲存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲；禁止擺放和使用藥物型滅鼠、滅蟑螂、滅蒼蠅等藥品，應(yīng)使用機械、物理、電子等其他非藥物型裝置或設(shè)施。

　　三、主副食品應(yīng)分庫存放。禁止存放有毒有害物品、非食品物品和個人生活用品。

　　四、各類食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放、碼垛整齊，并有明顯標識。

　　五、對庫存食品應(yīng)定期檢查，掌握食品進出動態(tài)情況，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

　　六、食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。配備機械通風設(shè)施和防鼠設(shè)施。

　　七、冷庫內(nèi)要保持清潔，及時除霜。直接入口食品與食品原料分庫冷藏。

　　八、庫房門口必須懸掛“庫房重地，閑人免進”的警示標志。

　　九、庫房的'防盜設(shè)施，必須符合武裝保衛(wèi)部門的有關(guān)規(guī)定。

　　十、食品庫房必須配備足夠數(shù)量的滅火器材，并保證完好無損。

食品管理制度12

　　一、食品選購

　　1、制定食品選購方案。確定選購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)方案支配。

　　2、選擇供貨商。仔細查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是消失食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務(wù)。

　　4、索取食品的`相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進貨發(fā)票等證明材料，采納掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　　5、對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商供應(yīng)的食品進行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　6、每一批次的進貨狀況具體記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

　　二、食品儲存與銷售

　　1、根據(jù)食品貯存的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　2、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當采納封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　3、用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。

　　4、銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　5、銷售散裝、裸裝食品必需有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。

　　6、每天對庫存食品進行查驗。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、潔凈干凈，符合食品儲存要求。

食品管理制度13

　　一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

　　二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。

　　三、列入進貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。

　　四、經(jīng)營者購進食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明食品xxxxxxxx的票證，并保存原件或者復印件。

　　需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

　　五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，內(nèi)容包括：

　　(一)中文標明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;

　　(二)商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝。

　　(三)根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

　　(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期; (五)對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標志或中文警示語。

　　六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的'，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。

　　七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。

　　八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。

　　九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。

　　十、市場開辦者要指導經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者進貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。

　　十一、經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法xxxxxxxx的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當?shù)毓ど绦姓芾頇C關(guān)。

　　食品安全管理制度第一條根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，本食品經(jīng)營企業(yè)現(xiàn)建立員工食品安全知識培訓制度，加強對職工食品安全知識的培訓。

　　第二條加強對企業(yè)職工安全知識培訓是食品安全法對食品經(jīng)營企業(yè)建立食品安全管理制度的重要內(nèi)容。本企業(yè)各級管理人員、經(jīng)營人員及經(jīng)營活動有關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。

　　第三條培訓目的：

　　(一)加強本企業(yè)員工的食品安全培訓，強化員工的食品安全意識，增強職業(yè)素養(yǎng)。提升食品安排管理技能。

　　(二)通過對食品安排知識的培訓和學習，本企業(yè)員工要明確自身的安全責任。特別要明確食品經(jīng)營企業(yè)是食品安全第一責任人。

　　(三)積極開展對本企業(yè)員工的食品安全知識培訓。確保本企業(yè)食品經(jīng)營安全。

　　第四條培訓內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》及實施條例、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等一系列行政法規(guī)和部門規(guī)章。

　　第五條培訓方式：本企業(yè)的食品安全知識培訓以企業(yè)定期組織集中學習和員工自學方式為主，以外部培訓為輔，任何人無正當理由，均不得缺席本企業(yè)培訓，并自覺完成學習計劃。

　　第六條培訓時間：本企業(yè)規(guī)定員工每周對食品安全內(nèi)容進行自學，每月組織一次集中學習。每季度組織員工進行食品安全知識培訓

食品管理制度14

　　中學食品安全管理制度為規(guī)范學校食品安全的管理，防止一切衛(wèi)生安全的隱患和可能發(fā)生的事故，保障我校師生的飲食安全，依據(jù)《食品安全法》、《湖北省中小學校校園食品用品安全管理辦法》等有關(guān)要求，結(jié)合我校實際，從增加全體師生的防范意識和提高自我保護能力入手，以明確職責、規(guī)范操作為重點，以細化過程、強化管理為手段，特制定此管理制度。

　　一、成立專班，明確職責。

　　1、食品安全領(lǐng)導小組

　　組長：x

　　副組長：組員：xx

　　2、食品安全責任人

　　第一責任人：xx

　　具體責任人：xx

　　食堂保管室責任人：xxx（負責食品的入庫、出庫和儲存的安全）

　　操作間責任人：xxx（負責食品的加工、銷售的.安全）

　　超市責任人：xxx（負責超市食品的購買、儲存和銷售的安全）

　　二、細化過程，強化管理

　　1、建立崗位責任制。

　　分管領(lǐng)導：對食堂和超市的工作進行檢查、督促，定期深入食堂和超市了解工作及衛(wèi)生情況。

　　對食堂負責人、倉庫保管員、食堂班長、食堂工作人員及超市工作人員的工作進行評估和考核。

　　加強食堂中毒事故防止工作，若出現(xiàn)事故，做到第一時間到場，及時處理。

　　食堂管理員：要保證食物、場所等清潔衛(wèi)生工作，保證不出食物中毒事故，要和管理員、工作人員一起深入了解用餐情況，及時處理好應(yīng)急情況。

　　食堂協(xié)管員：組織并參與炊事員工作，加工時采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得制售冷葷涼菜。

　　超市工作人員：規(guī)范商品采購程序，不購銷“三無產(chǎn)品”，做好超市內(nèi)外的衛(wèi)生工作，不得出現(xiàn)安全事故。

　　2、規(guī)范采購、驗收、儲存及發(fā)放程序。

　　嚴格按照食堂工作流程，把好采購關(guān)。

　　采購小組必須按照管理員提供的審核后清單及參考價格組織采購，不得私自多購，不得私自超價購買，不得超時購買，禁止采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食物。

　　對不合格的食品及時退貨。

　　嚴格驗收、儲存和發(fā)放。

　　每次購進的主副食品必須認真過秤驗收登記，要做看、嗅、摸；

　　要對采購的食品原料做好每天的詳細質(zhì)量驗收的記錄；

　　查看食品、原料生產(chǎn)日期、衛(wèi)生證號、產(chǎn)地；

　　三無產(chǎn)品、過期食品、雖在有效期內(nèi)但質(zhì)量不好食品一律不收，保證進出食品質(zhì)量，作好進出庫的登記賬。

　　嚴格按規(guī)定做原料索證驗證工作，建立原料進貨驗收登記臺帳。

　　食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。