餐廳管理制度

時間：2025-11-29 23:31:58 好文我要投稿

餐廳管理制度【經典15篇】

　　在現在的社會生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐廳管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐廳管理制度【經典15篇】

餐廳管理制度1

　　為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理與控制規定

　　1、餐具的分類與保管

　　餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進行管理，責任人為后廚廚師長。

　　2、撤臺時餐具的管理要求

　　(1)服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業，并嚴格做到大、小餐具分類擺放;

　　(2)傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間;

　　(3)傳菜員在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;

　　3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求

　　(1)在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;

　　(2)使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

　　(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規定的餐具擺放處，以便營業時及時取用。

　　4、餐具的使用管理規定

　　(1)在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

　　(2)各點發現破損餐具，在每天營業結束后填寫破損記錄，并將破損餐具統一存放待月底盤存時進行統一處理;

　　(3)嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗時不洗有破損的餐具。

　　二、餐具的`盤點規定

　　(1)每月26日餐廳部進行餐具盤點，由財務部、倉庫管理員同時到場進行監盤工作，將一個月破損的餐具進行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

　　(2)各點均要設定餐具盤點表;

　　三、餐具損耗率規定

　　餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業收入的千分之二，損耗成本由公司承擔，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔。

　　四、餐具獎罰規定

　　1、賠償

　　(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償;

　　(2)員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，各部門負責人有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍;

　　(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經酒店經理同意后才可免賠;

　　(4)不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進價進行賠償;

　　(5)所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄;

　　(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在自然損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰;超過自然損耗率時,按餐具進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

　　2、獎勵

　　(1)對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經驗推廣;

　　(2)如餐具損耗率在控制范圍內，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對餐廳部進行獎勵。

餐廳管理制度2

　　一、人事制度

　　1、新員工入職試用期為三天，試用期間無工資，無休息，正式入職時第一天起薪。每月15號為發薪日，結上月1—30號工資。

　　2、正式入職時簽訂勞動合同，合同期為6個月一簽。不滿6個月不準提離職。合同到期可續簽。每三個月漲工資100元，1年漲工資400元（工齡工資）。滿6個月后提離職需提前1個月交離職申請

　　3、服務員薪資：底薪+提成+工齡工資+滿勤傳菜員薪資：底薪+獎金+工齡工資+滿勤收銀員薪資：底薪+獎金+工齡工資+滿勤

　　二、考勤制度

　　1、各部門實行點名考勤與打卡考勤相結合，月末有部門主管將考勤交到人事部，財務部。

　　2、遲到:凡超過規定時間未到崗者視為遲到，每次扣5元，超過30分鐘扣半天工資，每月遲到累計3次改為每次扣10元，超過30分鐘扣一天工資。

　　3、早退:凡未向主管領導請假，提前530分鐘離開崗位者視為早退，并被扣罰530元（依據情況定）

　　4、病假:請病假需區級醫院的病假證明或藥店開具的售藥票據方可，批假后扣除當日工資，病假可抵公休。

　　5、事假:請事假需提前一周向主管申請，批準后才可休假（突發事件除外）請事假一天扣兩天工資，不可抵公休。最長不可超過三天。

　　6、礦工:

　　①遲到一小時按曠工處理。

　　②未經批準休假者按實際天數計算曠工（一天扣兩天）。

　　③輪班，調班，值班不服從布置者，強行自由休假者按曠工處理。

　　④曠工累計3天，視為自動離職，不予發放工資。

　　7、不得用于機或他人代替請假，如有違反視情節嚴重性扣除（半天—三天工資）員工如有事不能定時上班或未請假（突發事件）需電話通知征得部門主管同意補請假手續（不能越級）否則按曠工處理。

　　8、打卡簽到，員工到店先打卡，每月每次漏打卡一次罰款5元，每月漏打卡簽到不得超過3次，第四次起扣罰20元/次。如有外勤等原因不能按時打卡，可依照簽卡處理，不計算在漏打卡簽到范圍內。員工不得代人打卡，如有發覺罰款100300元。情節嚴重者予以開除處理。

　　三、離職工資

　　1、全部離職員工工資于下月15號到店領取。

　　2、未經辦理離職手續擅自離職的'員工，視為自動離職。工資不予發放。

　　3、新近員工未滿6個月者自動離職不予發放工資。

　　4、離職員工的薪資構成:當月出勤天數+提成。無工齡工資。

　　5、離職員工未交工裝工牌者不予發放工資，工牌丟失扣除工本費10元，工裝未洗上交者扣水洗費20元，工裝丟失，損壞（正常磨損除外）扣除工裝費150元，未干滿三個月離職者扣除行李費100元。

　　6、被公司解聘的員工工資正常發放，含提成不含獎金。

　　7、針對個別被公司開除的員工沒有工資（泄露公司商業機密，竊取他人財物，顧客財物或遺留財物據為己有，嚴重損害店內，顧客利益的）

餐廳管理制度3

　　為規范性管理員工食堂,使員工在飲食方面得到全方位的保障,特制定本管理細則。

　　飯菜提供

　　1、廚房負責出品飯菜。

　　2、廚房根據各部門就餐時間,委派專人進行打飯菜。

　　3、員工根據自身飯菜量添加,嚴禁浪費。

　　飯堂紀律

　　1、用餐員工必須在規定時間到食堂用餐。

　　2、在添加飯菜時必須排隊,嚴禁起哄、打鬧、插隊。

　　3、食堂的紀律由當天的值班經理負責維持,對違反食堂紀律要求的員工進行處罰。

　　食堂衛生

　　1、員工餐后,必須將飯桌上的殘余飯渣清理干凈,將飯渣倒在指定的垃圾桶。

　　2、員工餐后必須將飯盒內的`殘余飯渣清理干凈,然后在指定的水池進行洗刷。

　　3、食堂日常衛生由餐飲部傳菜員負責打掃。

　　注:員工食堂由人力資源部不定時進行質檢,對檢查不合格的部門或個人進行:

　　第一次警告,第二次罰款5-10元,第三次或以上罰款20元以上。

　　附則本細則由人力資源部歸口本細則自頒發之日開始實施

餐廳管理制度4

　　安全是餐廳有序生產的前提，是實現餐廳效益的保證，是保護師生員工利益的根本，所以：

　　1、安全問題要常抓不懈，警鐘長鳴，做到每周例會必談。

　　2、安全措施要落實大位，責任到人。

　　3、安全知識要普及，做到人人皆知。

　　4、常督促常檢查，把事故苗頭扼殺在萌芽中。

　　5、非指定人員不準備使用和操作機械及電梯。

　　6、組織分工：

　　1.組長：

　　副組長：

　　2.安全責任人：

　　3.衛生責任人：

　　4.食品數量、質量驗收責任人：

　　5.餐廚具洗刷、環境衛生責任人：

　　6.電梯使用責任人：

　　7.機械、設備檢查、維修責任人：

　　8.消防安全責任人：

　　所有責任人必須盡心盡職，嚴格遵守本制度。

　　食品原料采購制度

　　1、采購食品原料及成品，必須色、香、味形正常，嚴禁采購腐敗變質、耋變及其它不符合工業標準要求的食品。

　　2、采購米、面、油等食品應向供貨方索取檢驗合格證或驗收單，肉類食品必須經衛生檢疫部門檢驗合格方可采購。

　　3、長期供應的供貨商和餐廳簽定食品衛生責任書，提供衛生許可證和個人健康證明復印件以及相關證件。

　　4、定型包裝食品應有品名、廠名、廠址、生產日期、保證期及質檢等相關手續。

　　5、采購食品做到有進貨，勤出勤進，除因市場價格原因需提前批量購進蔬菜的，原則上按菜譜配菜，辦求當日用當日進，對多進的要妥善保管，造成損失的由責任人賠償。

　　6、運輸車和容器應專用。

　　7、實行采購回避制，禁止購進由領導、同事、親朋脫銷的任何食品，即使價格低于市場也不行。

　　8、經理、廚師長必須及時掌握市場行情變化，在確保安全質量的前提下，實行同質同類的原料價格在本市場最低。

　　9、違反上述規定中的任何一條，給予經濟處罰。

　　食品原料驗收制度

　　1、餐廳設一名兼職質檢員，每天對肉類食品及其它食品、原料進行驗收，對質量不合格或感官現狀有異的要拒絕驗收。

　　2、餐廳每天都要安排值班、廚師、服務領班、保管員對所購品進行驗收，要堅持有三人在場方可驗收的規定，如保管員休假，可由廚師長、廚師及服務領班對物品進行驗收，其他人員不得驗收物品。

　　3、保管員要收齊相關合格證，檢驗單等資料，參與驗收的人員不僅要驗收數量而且檢驗質量，并對所驗材料的質量負責，發現質量有異或購進“人情貨”的要立即報告并拒絕驗收。

　　4、參與驗收的工作人員因工作不負責造成惡劣后果的，不僅追究采購人員的責任，造成損失的由當事人賠償。

　　5、違反上規定中的任何一條，都給予經濟處罰。

　　食品原料保管制度

　　1、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

　　2、食品存放應分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開，禁止混放。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進后出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的有保管員直接賠償。

　　4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品等混放。

　　5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清理，保持干燥和清潔。

　　6、廚師長要根據天氣變化，室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長和責任人賠償。

　　食品原料保管制度

　　1、食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的由保管員直接賠償。

　　4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品等混放。

　　5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清理，保持干燥和清潔。

　　6、廚師長要根據天氣變化、室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長和責任人賠償。

　　7、違反上述規定中的任何一條，都給予經濟處罰。

　　食品加工制度

　　1、操作前廚師必須對所用的工作臺、案板、刀具、切菜機、絞肉機、灶具及其它用具清洗干凈下后方可操作。如換切另一品種的食物必須將工作臺、刀具、案板等清洗干凈，以放食品交叉感染。工作結束后，把上述機械、用具清洗干凈后擺放到制定地點位置方可下班。

　　2、廚師在烹調前要再一次檢查原料的質量，發現有異的要立即報告并采取措施，做到萬無一失。

　　3、烹調過程中，廚師要在菜肴煮熟煮透的情況下，盡可能減少營養流失。同時注意菜肴的色、香、味、形，以滿足師生員工的需求。

　　4、做好剩余飯菜的保潔工作，在再次利用前，廚師要在確認可利用的情況下方可利用，否則不予利用，回鍋后溫度要達到要求，確保安全。

　　5、凡違反上述規定，將給予一定的經濟處罰。

　　食品加工記錄制度

　　1、留樣記錄

　　餐廳一日三餐必須由專人負責留樣，在每餐菜肴燒制好后，每個品種按照規定留樣數量放專用器皿，冷卻后放入專用留樣柜，并留樣記錄本上記下留樣數量，并標明餐次及日期，留樣必須保留48小時，方可清理，留樣冰箱要定期除霜、去污染。

　　2、清洗記錄

　　清洗人員在對每天的各種蔬菜，清洗后由領班負責對當天蔬菜的品種、清洗過程及浸泡過程進行記錄。

　　3、驗收記錄

　　每日所進的食品及原料，經驗收過磅后，由保管員負責詳細記錄、建立臺賬，參與驗收人員認真核對并在驗收單簽字。

　　凡違反上述規定中的任何一條，給予經濟處罰。

　　餐廳日常工作檢查制度

　　為了確保餐廳的各項制度切實得到貫徹執行，真正做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對餐廳各項工作有必要進行制度化、正常化的檢查。

　　1.對餐廳各項工作實行分級檢查制。餐廳經理、廚師長對各班組工作進行定期定點、定項檢查，各班組對所屬員工日常工作進行逐日檢查。

　　2.檢查內容包括考勤、著裝、崗位、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全衛生等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3.各項目內容的檢查可分別或同時進行。

　　4.檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，作出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時期內改正。

　　5.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任，屬于班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采取相應的經濟處罰。

　　6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限定的時間內改進未做到者，應加重處理，直到辭退。

　　7.檢查人員認真負責，一視同仁，公正處理，每次參加檢查的人員、時間、內容和結果應做好仔細記錄并備案，檢查結果及時與班組和個人利益掛鉤。

　　餐具洗滌作業規范

　　1、標準

　　1.所有餐具洗刷必須嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作程序進行洗刷。

　　2.所有餐具必須經高溫30分鐘消毒。

　　3.洗滌后的餐具、用具無水跡、無油跡、無食物殘渣。

　　2、程序

　　1.將所有餐盤中的剩物倒刮干凈。

　　2.用噴水跑龍套沖刷所有餐具。

　　3.將清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保潔柜。

　　4.洗刷是要輕拿輕放。

　　5.根據餐具用具的規格將餐具分類放入不同的餐廳框架內。

　　食品清洗保潔制度

　　1、服務員在對蔬菜整理工作中，該去皮的要去皮，要確保無黃葉、無草、無蟲、無污染等雜物。

　　2、洗菜人員對魚、肉類清洗時，必須去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料確保無血污、無毛等任何雜物。對未清洗干凈的蔬菜要重新清洗。

　　3、嚴禁把菜筐直接放在凈菜上，禁止把裝有直接下鍋的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。

　　4、違反上述規定中的任何一條，都給予經濟處罰。

　　餐廳考勤制度

　　1.餐廳工作人員上、下班必須簽到，嚴禁代人和委托他人代為考勤。

　　2.在規定的時間內，穿戴好工作衣帽，到達自己的工作崗位。

　　3.根據餐廳的工作需要，需要加班的人員應留下，不需要加班的人員應離開崗位。

　　4.上班時應堅守工作崗位，不準做與工作無關的事情（如：會客、看書、看報、下棋、打牌、打私人電話、干私活等等）

　　5.不得將外人帶到餐廳的工作場所玩耍、聊天。

　　6.因病需要請假的'提前一日辦理請假手續，并出具醫院診斷證明。經同意后方可休假，因突發病不能提前請假的，可電話請假，事后補辦手續。因未能提供相關證明或不符合請假規定者，則按曠工或早退處理。請假必須填寫請假單。

　　7.需要請事假的，必須提前一日辦理請假手續，經批準后方可，否則按曠工處理。

　　8.根據餐廳工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意，可按加班處理。

　　9.婚假、產假、喪假按有關規定辦理。

　　10.本制度適用于餐廳所有工作人員。

　　餐廳會議制度

　　1、餐廳根據需要，有計劃地召開各類會議。

　　2、除例會和特殊緊急會議，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會的時間、地點與會對象及其主要內容。

　　3、與會人員應清楚會議性質及講座的要求。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，因特殊情況不能出席的，應事先請假，與會人員必須提前十分鐘進入會場，中途不得隨意離開會場。

　　5、開會時與會人不得私下交談，爭論搶白，如需，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言須簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員須集中精力開會，不辦理與會無關事宜。

　　8、會上一時不能解決事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會上未形成決議的或未被通過的提議，應自覺保留，會后不可亂議論，會上決定的事項，餐廳各崗位必須自覺執行，其結果應主動向上級匯報。

　　餐廳防火制

　　1、餐廳各種電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣、接地要良好，接點要牢靠，并有合格的保險設備。

　　2、餐廳的各種機電設備操作使用必須制定安全操作規程，并嚴格執行。

　　3、餐廳在炸食物和烤食物時，必須有專人負責看管，烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引起火災。

　　4、定期清理抽油煙管道。

　　5、定期檢查各種滅活器材，消防設備不得擅自動用。

　　6、主動查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區域或設備，消除火災隱患。

　　7、保證擁有足夠的滅火設備，每個員工都必須知道滅火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。

　　8、每位員工要主動積極參加各種形式消防知識、消防技能的教育和培訓，掌握一定的消防安全知識和技能。

　　9、一旦發生火情，速打119，并進行自救。

　　餐廳安全操作規程

　　1、員工上崗應按要求穿著制服，戴帽子，穿平底鞋，系圍裙，衣袖要扎好。

　　2、員工當班時應保證精力集中，不應在廚房內跑動、打鬧。

　　3、餐廳的設備應由主管人員定期檢查，以防以外事故發生。

　　4、員工使用餐廳設備須嚴格遵守正常的操作規程（新員工須由主管人員進行設備、使用方面的培訓）。

　　5、油炸鍋在使用的過程中應保證人員不離崗。

　　6、當油水、食物潑在地面上時要立即清除。

　　7、搬運重物，特別是熱湯或粥時不要一人操作，以免扭傷和燙傷。

　　8、刀具和鋒利的器具落地時不要用手接拿。

　　9、餐廳員工不得隨意處理突發的斷點事故。

　　10、工作時應注意保持地面清潔，以免滑到受傷。

　　11、每天下班后，各領班必須檢查各自班組的衛生，合格后方可下班，行政值班要認真檢查鍋爐水位及餐廳各崗位水電門窗關閉情況，并及時做好值班記錄。

　　12、在比較特殊的場所張貼安全告示。

　　餐廳著裝制度

　　1、上班時穿戴好工作衣帽，工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。

　　2、上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作或相關地點穿戴，不得穿工作服進校門，禁止穿工作服、工作鞋進入廁所。

　　5、供餐時應戴好口罩并佩戴好胸牌。

　　6、按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　7、違反上述規定者，按餐廳處罰條例執行。

　　餐廳獎懲制度

　　根據餐飲業規定，結合本校餐廳具體情況，對餐廳崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎勵，獎懲采取精神和物質獎勵相結合的辦法，與員工的自身利益和榮譽直接掛鉤。

　　一、符合下列條件之一者給予獎勵：

　　1.忠于職守，全年出滿勤，工作表現比較突出

　　2.對餐廳生產和管理提出合理化建議，被采納后產生較大效益者。

　　3.在餐廳生產中及時消除重大事故隱患者

　　4.綜合利用節約原料成本成績突出者。

　　5.衛生工作一貫表現突出，為大家所公認者。

　　二、符合下列情況之一者，給予懲處：

　　1.違反勞動紀律，不聽勸阻者。

　　2.不服從分配，擅自行事者。

　　3.工作失職，影響餐廳生產者。

　　4.工作粗心，引起師生、員工對餐廳菜肴質量投訴者。

　　5.弄虛作假者，搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關系者。

　　6.不按操作規程操作，損壞餐廳設備和用具者。

　　7.不按操作規程生產者，引起較大責任事故者。

　　8.打架斗毆者。

　　9.私吃、私拿餐廳食物者。

　　三、獎懲辦法：

　　1.對平時咋工作中表現的同志，在寒、暑假補課時可多安排加班，以便獲得較多的報酬。

　　2.期末優先評為先進職工。

　　3.在條件允許的情況下，餐廳內部可適當給予物質獎勵。

　　4.貢獻卓越或錯誤情節嚴重者報校領導，按照學校有關規定進行獎懲。

　　餐廳突發事件處理應急

　　為進一步加強學校食品安全衛生工作，餐廳必須嚴格執行現有的操作規范，學校分管領導要加強對餐廳日常工作的督促與檢查。確保師生員工的安全。

　　一、應急預案領導小組

　　組長:

　　副組長：

　　成員：

　　學校一旦發生疑似食物中毒及其它突發事件，應當遵循以下秩序應對處理：

　　1.發生突發事件立即啟動應急預案；

　　2.暫停供餐，采取措施，把事態控制在最小范圍。

　　3.安排專人及時將患病學生送到區人民醫院就醫，協助衛生機構救助患者，做好登記工作，學校要安排專人做好排摸工作，加強學校聯系，以免延誤救治時間，第二天還要做好隨訪工作，安排專人做好家長工作。

　　4.保護現場，保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、設備和現場，包括病人的嘔吐物、排泄物等。

　　5.及時報告

　　（1）條件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀；

　　（2）程序：發現疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分鐘內上報分管領導和，學校在第一時間內報上級相關部門。

　　（3）內容：疾患人數、癥狀及第一例發生時間、供貨單位的名稱、責任人、地點和聯系電話、目前狀況，事情經過和緊急處理措施，報告時間和報告人。

　　6.配合，按衛生行政部門的要求，如實提供有關材料和樣品。

　　7.通知保險機構介入，必要時報公安、工商部門。

餐廳管理制度5

　　學生食堂是學生生活的重要場所，也是學校精神文明建設的重要窗口，為了維護食堂的公共秩序，加強食堂秩序管理，以推進“文明就餐”的開展，特制定本就餐指南。

　　1、學校住宿生早餐、午餐、晚餐以及走讀生的午餐一律在食堂用餐，按照疫情常態化防控的要求，堅決杜絕外賣進校園。

　　2、有序從食堂北門進入食堂，不得插隊、不擁擠。就餐后從西側小門離開食堂。

　　3、餐前洗手。洗手時使用洗手液，參照七步洗手法規范洗手。

　　4、為節約時間以及安全衛生，支付一律刷飯卡，不得用手機及現金支付。

　　5、自覺遵守維護就餐秩序保持良好的文明就餐習慣，吃飯時不嬉戲打鬧，不大聲喧嘩，注意個人素養。

　　6、養成健康的飲食習慣，不偏食，不挑食。節儉就餐，珍惜勞動成果，杜絕浪費。

　　7、保持桌面干凈，將用過的餐盤主動放到收殘處，做到離開前清理掉在桌面上的`飯菜，自己的桌面自己清，自己的座椅自己收。

　　8、用餐完畢做好垃圾分類，將一次性筷子、飲料瓶等可回收垃圾、殘余垃圾等嚴格按照垃圾分類指示牌進行分類。

　　9、愛護餐廳內的一切設施：座椅、宣傳標語、展板、餐具等。

　　10、嚴格遵守餐廳管理規定，服從值班教師、食堂管理員以及執勤同學的管理和調度。

　　學生在食堂就餐，應自覺遵守食堂管理規定，自覺維護食堂秩序，做到有序用餐、文明用餐，養成良好習慣。

餐廳管理制度6

　　一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

　　二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

　　三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

　　四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

　　五、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

　　六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的.餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

　　七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

　　八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

　　十、餐廳內應設洗手消毒設備,并能正常使用。

餐廳管理制度7

　　1、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。

　　2、能夠根據不同的情況，為客人提供分菜服務。

　　3、席間服務中，應先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。

　　4、餐中保持臺面整潔，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應及時用夾子、托盤清理。

　　5、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何機會和永不放棄最后的推銷機會）

　　6、餐中值臺人員應勤巡臺，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發現客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務）。

　　7、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，及時發現錯菜、漏菜以及所須催的菜品。

　　8、催菜應根據菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。

　　9、及時將放在服務臺上的`菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務的主次關系）

　　10、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必須及時通知主管。

　　11、值臺人員于規定時間內將pda集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。

　　12、閉餐后整理清潔區域、臺面等衛生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領班檢查。

　　13、檢查巡視區域有無隱患，關閉所有電源后，方可離崗。

餐廳管理制度8

　　1.員工一律憑工作卡按順序刷卡就餐,工作卡只限本人使用不得轉借。

　　2.酒店為員工提供正副各一餐,加班人員憑加班餐卷就餐。

　　3.員工就餐必須按規定時間著工裝、佩帶工牌。

　　4.餐廳內請勿吸煙、喧嘩、打鬧、亂仍亂放,共同維護良好的就餐環境。

　　5.餐后請將殘羹倒入殘食桶,餐具請放在指定地點。

　　6.注意節約、嚴禁浪費,發現浪費現象者罰款處理。

　　7.嚴禁將餐廳內的食品、水果、飲料以及餐具等等帶出餐廳。

　　8.愛護餐廳的`設施、設備和餐具,如有損壞照價賠償。

　　9.如果您對飯菜質量或服務不滿意,請您反映給餐廳負責人,切勿與服務人員發生爭執。

　　10.非本酒店員工請用蘭色餐具用餐。

餐廳管理制度9

　　一、員工的素質要求

　　1、儀容的素質要求(參照員工守則要求)

　　2、禮貌禮儀要求

　　1) 在酒店任何地方遇到賓客或上司應主動禮讓并點頭問好。

　　2) 在公眾場所,不得高聲談話和爭吵、奔跑。

　　3) 在服務過程中常用禮貌用語,保持微笑,配合適當的手勢為賓客服務。

　　4) 站立時,身體要端正,挺胸,收腹,眼睛平視,面帶微笑,雙臂在體前交叉,右手放在左手上。

　　5) 主動迎客,拉凳讓座,如有行李,應協助賓客放好。

　　6) 賓客呼喚馬上回應,如有投訴或疑問一定要回復。

　　7) 與賓客交談時要舉止溫文,垂手恭立,距離約1米,進退有序,事畢要先后退一步,然后再轉身離開,以示尊重。

　　8) 不要旁聽客人的談話,不要隨便加入客人談話。

　　二、衛生要求

　　1、個人衛生:

　　1) 做到四勤:勤洗手,剪指甲,理發,勤換工作服。

　　2) 上班前和大小便后要洗手

　　3) 頭發梳洗干凈,女性工作時應化淡妝,并佩帶發網,男性不留長發胡須。

　　4) 不用手指挖鼻孔,摳牙縫、耳朵,不用手摸頭發,揉眼睛。

　　5) 要有健康的意識,定期作身體檢查,預防疾病,當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應及時報請上司休假療養好再上班。

　　6) 管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康、要為他們創造一些必要的條件,并經常進行檢查督促,使個人衛生形成制度。

　　2、工作衛生

　　1) 當班時避免手摸頭發或面孔,不能對著食品顧客咳嗽,打噴嚏;不準隨地吐痰。不準吸煙。

　　2) 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸到杯口,刀尖,筷子及湯匙盛湯部分。

　　3) 服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙以減少或消細菌,托盤等工具必須保持清潔。

　　4) 凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。

　　5) 為使用的'餐具和臺布要及送回洗潔處清洗,不可擺用。

　　6) 嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶葉和水杯。

　　7) 收市時注意衛生、牙簽、紙巾與雜料應盡力避免掉在地上以造成不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等文具,用臺布包住雜料或用掃子清掃)

　　3、環境衛生:

　　要做好環境衛生必須做到“四定”,即定人、定時間、定場、定質量劃分工、包干負責。做到處處有人清潔、勤檢查、保證時時清潔,要做到市前整理,市后清理、平時小掃、每周大掃,以保證衛生工作經常化、制度化。環境衛生包括的工作很多,我們餐廳經常性要跟的工作是:

　　1) 廳房、大廳地面要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門玻璃要經常擦洗,做到四壁無塵、窗明幾凈、地面清潔、桌椅整潔。

　　2) 裝飾的植物要定時清潔,這往往是留給客人的“第一印象”。

　　三、工作態度

　　1) 敬業樂業,守時守禮

　　2) 顧客至上,以客為先

　　3) 具有團體合作精神,同事之間應互助互勉

　　4) 樂于聽從和執行上級的決定和指令

　　5) 有責任感,不需監督可獨立完成工作

　　6) 態度溫和有禮,做事有始有終

　　7) 保持發自內心真誠、自然的笑容永駐臉上。

　　四、擺設要求、標準

　　1 干凈餐具的擺放標準

　　1)干凈餐具要按要求的位置分類擺放

　　2)放干凈餐具的家私柜的柜底要墊上墊布,并要定時更換、清理

　　3)干凈餐具不可以整篩放在地上

　　2、大廳午、晚市的服務程序及標準:

　　工作步驟

　　如何做好

　　要點提示

　　附加說明

　　一、餐前準備

　　1、檢查員工儀容儀表是否整齊、清潔

　　頭發、工號牌、四寶、襪子。

　　2、認真聽餐前的小會,了解當天餐廳供應的品種

　　例湯、海鮮、甜品、水果、特別介紹、時菜、沽清類

　　3、餐臺擺設見擺臺示意圖

　　餐具整齊、干凈、擺設統一

　　餐具有缺口,席巾有洞有污跡不能擺放

　　4、臺椅擺設

　　臺椅干凈,橫豎對直成圖案型

　　5、訂臺情況一一重新檢查臺面的擺設是否按要求檢查餐位與人數是否相同以訂的臺將餐椅拉開

　　6、核對訂餐情況,抄好訂餐表(咨客) 將菜單和點心卡派給樓面

　　二、迎接客人

　　1、領班、服務員站在規定的位置迎接客人。2、咨客站好各處崗位,面帶笑容。站立姿勢,輕松自如,兩手自然垂下向后,肩平挺胸而立

　　三、拉凳讓座

　　1、見到客人,咨客應上前兩步熱情迎客。

　　面帶笑容,用禮貌語言向客人問候,知道客人姓氏,稱呼客人的姓氏。在客人允許的情況下主動接過客人的行李。

　　2、咨客帶客人進入餐廳,該段領班及服務員上前拉椅請座

　　先女土,后男士。若客人脫外衣,服務員應協助客人將外衣掛在椅背上,并用西裝套罩上。避免菜汁點在客人的外衣上

　　3、當客人坐下后,徐徐將餐椅移靠餐桌。

餐廳管理制度10

　　一、食堂餐廳衛生制度

　　1、每周一次食堂衛生大掃除，違者罰款20元/次；

　　2、食堂餐廳應保持潔凈衛生，必需做到餐廳地面無垃圾紙屑堆放。每天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛生，違者罰款20元/次；

　　3、愛惜公共財物，做到餐廳餐桌擺放整齊、潔凈衛生、無油脂、無臟物，違者罰款50元/次；

　　二、操作間衛生制度

　　1、保持操作間地面無垃圾堆放，灶臺潔凈衛生，炒菜前后清擦潔凈，保持灶臺、瓷磚無油脂，違者罰款50元/次；

　　2、食物做到生熟分開，切菜前后要求場地潔凈，并保持衛生，違者罰款20元/次；

　　3、生菜、瓜果必需上架存放，檢菜后要馬上清掃，做到場地無垃圾堆放，違者罰款20元/次；

　　三、個人衛生制度

　　1、食堂工作人員必需持有健康證，服務時間要求穿戴工作服帽，違者罰款20元/人次；

　　2、銷售直接入口食品時，必需使用售貨工具，違者罰款20元/次；

　　3、工作中必需嚴格遵守《食品衛生法》，做到個人衛生“四勤（四勤：勤洗手，勤換衣，勤通風，勤打掃；），加工銷售“四不”制（四不：不進變質原料，不收變質原料，不做變質食物，不賣腐爛變質的食物）違者擔當責任后果；

　　四、設備衛生管理制度

　　1、食堂使用的冰柜設備，做到每周清洗一次，保證冰柜無異味。冷藏食品做到生熟分開，防止交叉污染，違者罰款20元/次；

　　2、食堂銷售食品使用后的菜盆、碗筷必需當時清洗和消毒，然后方可使用，違者罰款20元/人次；

　　五、貯藏保管制度

　　1、倉庫物品管理，必需分類存放，物品與物品之間要保持肯定的距離，禁止有毒物品和變質食品進入庫房，違者罰款20元/次；

　　2、剩菜剩飯和加工好的食品必需加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管，違者罰款100元/次；

　　3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設備，違者罰款20元/次；

　　六、食堂安全制度

　　1、愛惜公共財產，上、下班前檢查門窗、水電、設備是否關好，違者罰款20元/人次；

　　3、遵守公司制度，建立防火、防盜措施和制度，違者罰款20元/次；

　　七、按時開飯制度和其它

　　1、必需按時開飯。延遲或者耽擱員工就餐，違者罰款20元/人次；

　　2、中餐就餐時間不得向上班員工銷售酒類物品，違者罰款20元/人次；

　　3、啤酒瓶不得帶出食堂進入宿舍（如因啤酒瓶帶入宿舍造成后果的`由食堂人員負責）；

　　4、每月進行滿足度民意測驗，滿足度達不到60%的公司有權終止承包合同；

　　5、做到文明禮貌待客、主動熱忱服務，不冷落同事和消費者，違者罰款20元/次；

　　此管理制度自公布之日起執行，由公司辦公室行使監督執行權。

餐廳管理制度11

　　1、餐飲收銀員要求穿帶工作服，配帶胸牌、儀容整潔、面帶微笑、行動敏捷、接待顧客服務熱情周到、和顧客交流善用普通話、注意禮貌用語，交流用語言溫馨、精練、簡短、直入主題。不得把個人情感、思想情緒帶到工作當中，更不得有損店面形象和語言和行為。

　　2、每當接到顧客點餐時應及時開具“餐廳服務任務單”傳遞給廚房、并配合主管落實安排好餐桌布置、開餐用具和酒水罷放，以及代為顧客用餐酒水和禮品罷放。

　　2、顧客消費結賬時要準確、快速；顧客消費結賬時要根據點餐單認真核對，和實際用餐核對、和廚房核對、特別對于加減點菜、酒水等，計算收款金額，做到準確無誤。錢票當面點清、并驗證真偽。同時每天登記臺賬、下班前認真填寫交款清單，錢款與清單一致向財務交清當天營業款。

　　3、工作時間不得攜帶私人款項上崗，每日收入營業款必須執行“長繳短補”的原則、不得以長補短，發現長款或短款，必須如實向主管領導匯報，待查明原因后分別作出處理，1）長款是因為多收顧客的`款項應上交當班主管領導作退還處理、2）短款是因為少收營業款、錯收營業款由收銀員自己賠償。

　　4、每班營業收市時，應進行實物的清查盤底，并要收柜落鎖，保守商業機密、不得向外泄露有關本部門營業情況或提供有關資料。

　　5、正確使用各種機械設備（如電腦、打印機、計算器、稅控機、驗鈔機等），做好日常維護工作、無關人員不得進入收款柜臺、更不得上機操作和查看有關文件數據資料，本店有關文件數據資料要設密碼保存、密碼不得外泄、下班后應關閉主電源、對驗鈔機、計算器收柜保管，并做好清潔保養工作。

　　6、做好開市前、收市后的內外衛生；桌子、凳子、碗筷罷放整齊、配合當班營業員做好店內外衛生工作，保特店內外的整潔。

　　7、應嚴格遵守公司各項管理制度，應積極配合主管加強內部管理、強化責任團隊精神、自覺遵守酒店的一切規章制度，積極參加各種培訓提高業務素質和工作能力。

　　8、完成主管領導交辦的其他工作。

餐廳管理制度12

　　為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，結合我園實際情況，特制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。

　　二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。

　　三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。

　　四、采購的'食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。

　　五、公示欄應按照規定懸掛。

餐廳管理制度13

　　為了完善酒店員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合酒店員工餐廳實際情況制定本制度。

　　1、樹立員工就是客人的思想，做到服務熱情、主動。

　　2、樹立牢固的`意識，把餐廳安全放在首位，正確操作工具（爐灶、液化氣閥門等），正確使用消防器材，正確使用水、電，保持餐廳安全。

　　3、保持餐廳衛生清潔，面、菜等放置整齊，保持餐具干凈、光亮、無雜物。

　　4、保證供給，科學管理，按時、保質、定量供應。

　　5、嚴格控制成本，杜絕浪費，結合酒店運作特點，根據就餐人數，做好食品供應，精打細算。

　　6、剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。冰箱應保持里外干凈，食品擺放整齊，生、熟食品分開，熟食用保鮮膜包好。

　　7、員工餐廚師負責烹調制作，提高烹飪技術和質量，參與每周

　　菜譜的制定，虛心聽取員工對飲食的意見，研究改善措施，保證按時開飯。

　　8、嚴格執行上下班制度，做到不遲到、不早退。

　　9、搞好個人衛生，衣著整潔，勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。

　　10、節約水電，杜絕浪費，愛護公物，非正常損耗的物品損壞由當事人照價賠償，嚴禁私拿員工餐廳內公共物品，一經發現，嚴肅處理。

　　11、嚴禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特殊情況，因工作需要在員工餐廳用餐者，須向部請示，經人事部允許后方可用餐。

　　12、當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗。

　　本制度自下發之日起執行。

　　綜合辦

　　20xx年11月3日

餐廳管理制度14

　　一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次；

　　二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸；

　　三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈；四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒；

　　五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

　　六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

　　八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗；

　　九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗；

　　十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

　　餐廳衛生管理制度5

　　1餐具衛生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。

　　2地面衛生：無雜物，無油垢，無拖痕。

　　3玻璃衛生：干凈，透亮。

　　4墻壁衛生：無灰塵，無油垢。

　　5窗臺衛生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。

　　6操作臺衛生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。

　　7門面衛生：干凈，光亮，無油膩，無黑點。

　　8椅子衛生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。

　　9垃圾桶衛生：桶內的垃圾不允許超過垃圾桶的.百分之五十，需擦的光亮，無油膩。

　　10公共區域：干凈，無灰塵，無油垢。

餐廳管理制度15

　　1．及時了解當天的餐桌預定情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

　　2．接受客人的臨時訂座。

　　3．負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4．儀容鄭潔，不擅離崗位。

　　5．解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

　　6．婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的'客人進餐廳就餐。

　　7．根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　8．保證地段衛生，做好一切準比。

　　9．在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到其他的餐廳就餐。

　　1．按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

　　2．確保所有餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　　3．儀容整潔，不擅自離崗。

　　4．勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙蠱。擅于推銷酒水飲料。

　　5．按服務程序迎接客人入座酒席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

　　6．開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

　　7．了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　8．熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

　　9．做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

　　10．了解結賬方式，妥善保管好訂單，以便復核。

　　11．協助廚師把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱成都等。

　　12．協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

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