醫(yī)院食堂管理制度

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的醫(yī)院食堂管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

醫(yī)院食堂管理制度1

　　1.病員食堂應牢固樹立為人民服務的思想,努力做好優(yōu)質服務,積極配合臨床搞好治療飲食。

　　2.經常更換飯菜花樣,不斷進行食物品種調節(jié),努力提高烹調質量,降低成本。

　　3.病人飲食執(zhí)行規(guī)定價格標準,不得亂收費。

　　4.食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,衣帽穿戴整齊,賣飯堅持使用夾具,定期進行健康檢查,發(fā)現傳染病立即隔離,待身體康復,確無傳染性后再恢復食堂工作。

　　5.注意食堂內外衛(wèi)生,保持免洗餐具的清潔,避免污染,不采購霉爛變質食物,特別嚴防傳染病的傳播和食物中毒的發(fā)生。 6.飲食器具櫥柜或運送實物的餐具,應每日刷洗1次,保持清潔。 7.廚房及餐廳內應設有流水式的'洗手臺,以供工作人員隨時洗手。

　　8.所有運送的食物要加蓋以防止污染。

　　9.收回的廚具要棄于廢物桶,且定時運送處理。

　　10.所有廢物桶在傾倒完畢后要徹底清洗。

　　11.食物及餐具要貯存在清潔而干凈之處,廚房內應無蠅、無鼠、無蟑螂、無蟲。

醫(yī)院食堂管理制度2

　　一、食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

　　二、食堂布局合理，設專用的`交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。

　　三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。總務科必須建立從業(yè)人員健康檔案。

　　四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

　　五、隨時保持室內衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

　　六、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

　　七、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執(zhí)行"四分開"。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

醫(yī)院食堂管理制度3

　　一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的.規(guī)定。

　　二、營養(yǎng)食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。

　　三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。

　　四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進入工作間。

　　五、隨時保持室內衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

　　六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。

　　七、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

　　八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

　　九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。

醫(yī)院食堂管理制度4

　　一、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。

　　二、個人衛(wèi)生

　　1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。

　　2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間，食堂內不準隨地吐痰。

　　3、上崗前洗手，便后洗手。

　　4、從業(yè)人員應持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準從事飲食工作。

　　6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。

　　三、倉庫衛(wèi)生

　　1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

　　2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有序。

　　3、倉庫進出的物資要認真登記立帳。凡腐爛變質、生蟲、有毒有害食品不準入庫。

　　4、庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標簽，糧食存放應隔墻和高于地面15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。

　　5、出庫物品做到先進先出，易壞先用。

　　6、對庫存原料和食品要定期檢查，確保質量，發(fā)現問題及時妥善處理。

　　7、倉庫內嚴禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

　　四、操作間衛(wèi)生

　　1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電風扇、燈具見本色。

　　2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離”

　　即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后的.餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。

　　3、灶臺清潔、調料盆放置有序。炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

　　4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。

　　5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

　　7、生菜上架、先洗后切。

　　五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生

　　1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四制》規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入凍庫

　　2、冷庫、冰柜、冰箱內物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開存放。

　　3、經常檢查冷庫存放的貨物，防止霉爛變質。

　　4、冷庫、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無腥臭味，地面無血水。

　　六、餐廳衛(wèi)生

　　1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清掃。

　　2、餐廳通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

　　3、防蠅燈、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保持干凈。

　　七、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角

　　2、食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無蜘蛛網。

　　3、洗碗池清潔，上、下暢通。

　　4、食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。

　　5、剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。

　　6、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　7、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工、包干負責。

　　8、采取積極措施消滅“四害”。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅，無“四害”糞便和其它殘留物。

醫(yī)院食堂管理制度5

　　一、食堂衛(wèi)生管理制度

　　良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：

　　1、食堂內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負責人定時檢查，餐廳內衛(wèi)生要求：

　　(1)空氣清新、無異味；

　　(2)保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；

　　(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

　　(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

　　(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網；

　　(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

　　2、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，泔水桶潔凈并加蓋。

　　3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時應做到：

　　(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

　　(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；

　　(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

　　(4)不得用手直接接觸熟食品；

　　(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；

　　(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

　　4、工作人員應當經常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

　　6、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

　　二、衛(wèi)生檢查制度

　　為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

　　（—）日常檢查

　　1、每天食堂負責人對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。

　　2、每餐對操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

　　3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

　　（二）周檢

　　1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。

　　2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負責人。

　　3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現有重復性問題，暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

　　（三）月檢

　　每月醫(yī)院綜合質量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

　　1、刮去殘渣；

　　2、泡入堿水或洗潔精水內；

　　3、刷洗；

　　4、對每件餐具流水過清；

　　5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

　　6、進入未用段，一定要逐個檢查。

　　7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。

　　四、食堂安全管理要求

　　1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

　　2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

　　3、注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生。

　　4、使用燃氣時要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

　　5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜等安全工作。

　　6、對于外來人員一律嚴格審查登記。

　　8、保證48小時留樣制度。

　　五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

　　1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員；

　　2、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；

　　3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

　　4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

　　5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

　　6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經發(fā)現立即開除并追究其刑事責任。

　　六、配餐管理規(guī)定

　　后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規(guī)定：

　　1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

　　A、根據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

　　C、根據醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜；

　　2、豐富經營品種，提高飯菜質量

　　A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；

　　B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種；

　　C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的'提升。

　　3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。

　　4、菜品保質保量，合理收費，嚴禁出現私自加收費用的現象。

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

　　1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

　　3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

　　八、面食制作管理規(guī)定

　　一、操作標準

　　1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

　　3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用，原料須先進先出；

　　4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

　　5、成品入專用冰箱或食品櫥；

　　6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；

　　7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

　　8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

　　9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留；

　　10、掉落的原料及熟食棄之不用：

　　11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；

　　12、剩余原料妥善保管；

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料；

　　15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；

　　16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后

　　注意保持清潔。

　　九、烹制加工管理制度

　　在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

　　1、顏色不正常的原料不加工；

　　2、有異味的原料不加工；

　　3、標識不清楚的調料不加工；

　　4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

　　5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

　　6、上崗前必須嚴格洗手；

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

　　8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；

　　9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

　　10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

　　11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；

　　12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；

　　13、掉落的原料及熟食棄之不用；

　　14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

　　十、初加工管理制度

　　（一）初加工的分類

　　初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

　　（二）初加工的管理

　　1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；

　　2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔并按照標識使用；

　　3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

　　4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

　　5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；

　　6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

　　7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

　　8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

　　9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

　　十一、食品添加劑使用管理制度

　　食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

　　1、未經質檢部門批準、負責人審核，采購員不得采購；

　　2、凡法定外的硼砂、硝未經特別審批不得購買；

　　3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；

　　4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機關檢查驗用。

　　十二、庫房管理制度

　　為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定：

　　主食庫：

　　1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

　　2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

　　3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。

　　4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

　　5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

　　6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。

　　7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

　　8、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。

　　9、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

　　10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。

　　副食庫：

　　1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

　　2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

　　3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

　　4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

　　5、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔。

　　6、閑雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。

　　7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。

　　十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質的原料；（2）驗收員不收腐爛變質的原料；

　　（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

　　（4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。

　　（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

　　（三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

　　（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

　　十四、食品安全承諾

　　1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

　　2、嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確保基礎衛(wèi)生設施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生。

　　3、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

　　4、加強內部衛(wèi)生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

　　5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。

　　6、嚴格執(zhí)行內部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生。

　　7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。

　　十五、食堂食品留樣制度

　　1、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。

　　2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

　　3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染

　　4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標簽,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

　　5、將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。

　　6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

　　7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

　　8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品

　　9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

醫(yī)院食堂管理制度6

　　1、醫(yī)院職工食堂由總務科負責管理,實行經理負責制和綜合指標管理。不斷改善服務態(tài)度,提高烹調質量。

　　2、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進行健康檢查,發(fā)現傳染病應立即隔離,調離食堂,待身體康復確無傳染性后再恢復工作。未經健康檢查,不得調入食堂工作。

　　3、食堂工作人員要保持衣帽整齊,儀表端莊,堅持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒,分類擺放。

　　4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生'五四'制,確保飲食安全,嚴防食物中毒。嚴禁炊事員穿工作服上廁所。醫(yī)務人員穿工作服不準進入食堂。

　　5、嚴格勞動紀律,不得遲到、早退。輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要保證就餐。

　　6、食堂工作人員對各種票證實物要嚴格手續(xù),妥善保管,定期清理。購買各種食物均由保管員驗收。接受群眾和上級部門的`監(jiān)督檢查。

　　7、食堂要保持室內外環(huán)境清潔衛(wèi)生,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲的孽生條件。配備防蠅、防鼠、防塵、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質的設備。

　　8、食堂不得采購霉爛變質食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。物品、食品專人管理,保持新鮮。

　　9、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,無關人員不得隨便進入食堂。做好防火、防盜、防毒、防破壞工作。

醫(yī)院食堂管理制度7

　　為加強食堂內部招待客飯管理，規(guī)范公務接待，防止奢侈浪費，特制訂本管理制度。

　　一、食堂內部招待客飯的類別分為工作餐、接待餐。

　　二、客飯人員范圍：

　　1、工作餐：

　　（1）因工作需要加班人員；

　　（2）在醫(yī)院協(xié)助工作需要搭餐人員。

　　2、接待餐：

　　（1）業(yè)務相關的`外協(xié)廠商、供應商；

　　（2）到醫(yī)院視察工作的相關政府領導；

　　（3）院長指定的其他來客。

　　三、食堂用餐標準：

　　1、工作餐：費用標準：6-8元/位。

　　處所有。

　　2、接待餐：

　　（1）10-15元/位；

　　（2）15-25元/位；

　　（3）25-30元/位。

　　四、申請程序及用餐規(guī)定：

　　1、所有業(yè)務接待用餐，由辦公室主任負責。相關科室因業(yè)務需要安排客飯，由所在科室負責人向主管領導申請，并填寫《礦醫(yī)院食堂就餐派餐單》，報院長批準同意方可安排就餐。相關部門應將接待來客人數、時間通知辦公室主任，辦公室主任根據具體情況確定用餐標準后，安排廚房準備。

　　2、用餐后具體負責接待的領導或部門負責人要在就餐單上簽字，因故當日未簽者，事后應及時補簽。

　　3、接待客人務求節(jié)儉，禁用煙、酒，特殊情況由院長批示。最高標準每人每餐不超過30元。凡自行安排、自行提高接待標準，由接待人或陪餐人個人承擔全部接待費用。

　　4、嚴格控制陪餐人數，實行對口接待，陪客人數不能超過來客人數。招待人數3人及以下，最多陪餐1人；招待人數3-5人，最多陪餐2人；招待人數5人以上，最多陪餐3人。

醫(yī)院食堂管理制度8

　　一、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　為了提供清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳制定以下規(guī)定：

　　1、餐廳內部應保持空氣清新、無異味；無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶應潔凈并加蓋；污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；桌椅、物品、設備應潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇應保持干凈、無塵土及蜘蛛網；抹布、墩布應洗凈，定位懸掛，無異味。

　　2、在售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)進行紫外線消毒40分鐘。

　　3、上崗前應用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)操作前，必須再次洗手消毒。

　　4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得繼續(xù)使用。

　　5、售飯時，應收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；不得用手直接接觸熟食品；售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；掉落的食品及用具不得繼續(xù)售賣或使用。

　　以上規(guī)定各負責人必須認真執(zhí)行，否則將受到相應的處罰。

　　二、衛(wèi)生檢查制度

　　為了確保餐廳衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特制定以下規(guī)定：

　　1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。

　　2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

　　3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

　　4、每周對食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境進行徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

　　5、參檢人員為經理、廚師長、服務主管、質檢員。

　　6、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發(fā)現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

　　7、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

　　三、餐具、用具清洗消毒制度

　　為確保餐具經常保持潔凈，對餐、用具清洗消毒特制定以下規(guī)定：

　　1、刮去殘渣。

　　2、泡入堿水或洗潔精水內。

　　3、刷洗。

　　4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘。

　　5、對每件餐具流水過清。

　　6、過清后，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。

　　四、食堂安全管理要求

　　食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經理監(jiān)督實施，各崗位班組長負責。要定員定崗，責任落實到人。使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。在工作中要精神集中，不準說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。注意用電安全，機器使用后必須關閉總電源。每個人都應該學會滅火器的使用方法，記住火警電話119、使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時修理。開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。外來人員一律嚴格審查登記。要嚴格執(zhí)行蔬菜農藥檢測制度和48小時留樣制度。

　　五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

　　為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：凡進入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業(yè)的健康人員。須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明。進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題。進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用。對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發(fā)現立即開除并追究其刑事責任。

　　六、配餐管理規(guī)定

　　后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學。為此，食堂制定了如下規(guī)定：制定合理科學的食譜，完善飲食結構。根據就餐人員口味，結合營養(yǎng)需求制定標準食譜；根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；根據醫(yī)務人員工作、病員的特殊需要制定相應的周期性食譜。豐富經營品種，提高飯菜質量。保證早餐副食種以上，午、晚餐每餐種以上。不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。對所出售產品按ISO9000質量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售。按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。例如，在秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。

　　B、春季補充維生素A、C、D的食品；夏季補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保持身體健康和靈活運動。

　　七、涼菜制作管理制度

　　操作間和涼菜間必須嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏的原則，不允許非本室人員進入，也不準半成品進入。

　　1、對半成品和調料進行嚴格的質檢；

　　2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

　　3、超過兩個小時的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；

　　4、液體調料應使用瓶裝醬油、醋或香醋；

　　5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

　　6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；

　　7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

　　八、面食制作管理規(guī)定

　　1、操作前必須清洗、消毒臺板、刀、棍棒等工具；

　　2、操作時生熟原料和刀、砧板、、盛器必須分開，有明顯標記；

　　3、加工前必須檢查原料質量，發(fā)霉變質的不得使用，原料須先進先出；

　　4、崗前必須洗手并消毒；

　　5、成品應放入專用冰箱或食品櫥；

　　6、廢棄物應放在有蓋的垃圾桶內，當天清除；

　　7、每天定時使用紫外線燈消毒40分鐘；

　　8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理應按制度規(guī)定執(zhí)行；

　　9、無關人員不得在加工區(qū)域逗留；

　　10、掉落的原料及熟食應棄之不用；

　　11、運送食品時工具必須清潔，必要時使用保潔、防塵、防蠅設備；

　　12、剩余原料應妥善保管；

　　13、按規(guī)定留樣，冷藏或冷凍48小時；

　　14、正確貯存酵母、原料及輔料；

　　15、工作結束后應清洗操作區(qū)及用具、設備、盛具并放置到指定位置；

　　16、加工設備使用前應進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。

　　九、烹制加工管理制度

　　在對菜肴加工之前，應對所有的原料、調料進行質量檢驗，特別是肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品。

　　1、顏色不正常的原料不得加工；

　　2、有異味的原料不得加工；

　　3、標識不清楚的調料不得加工；

　　4、沒有徹底解凍的肉類不得加工；

　　5、不熟悉的魚類和菌類不得加工；

　　6、上崗前必須嚴格洗手；

　　7、身體有切口或其他化膿性病灶的人員一律不得上崗；

　　8、拿取或放置干凈餐具、烹飪用具時，手不得與其內緣直接接觸；

　　9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣。

　　10、在品嘗菜肴口味時，應使用小湯匙將湯倒入專用小碗中，品嘗后將剩余的菜汁倒掉，不得倒回鍋中；

　　11、為了防止食品變質，烹制好的菜肴應倒入干凈的熟食盆中，并放在離地的地方；

　　12、在加工第二道菜肴時，必須將鍋清洗干凈；

　　13、掉落的原料和熟食應棄之不用；

　　14、工作結束后，必須清洗操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具和水池，并按照規(guī)定放置。

　　十、初加工管理制度

　　一）初加工的分類

　　初加工分為蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料和臟腹類。

　　二）初加工的管理

　　1、用具和盛具必須保持潔凈，葷素用具和盛具必須標識明顯；

　　2、在加工前，必須檢查加工用具，確保清潔并按照標識使用；

　　3、待加工的原料必須放在專用盛具中，不允許在操作臺上加工；

　　4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

　　5、下腳料必須及時收集清掃，并放入專用中；

　　6、加工后的原料必須放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

　　7、剩余的肉類應放入平盤中并及時冷凍存放；

　　8、加工完畢后，必須及時清掃工作場所，切配間不得有隔餐垃圾存放；

　　9、加工結束后，必須按要求清洗消毒和保潔操作區(qū)、用具和盛具。

　　十一、食品添加劑使用管理制度

　　食品添加劑的使用具有必要性，但必須注意使用標準。為有效控制食品添加劑的使用，制定以下規(guī)定：

　　1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核和采購中心不得采購；

　　2、凡法定外的不硼砂和硝未經特別審批不得購買；

　　3、各種添加劑的`使用單位必須嚴格控制管理使用，不得超量領取；

　　4、要求食品添加劑廠商提供食品添加劑許可證正本并留存印章，供衛(wèi)生機關檢查驗用。

　　十二、庫房管理制度

　　為加強庫房物資管理，提高庫管員業(yè)務水平，制定以下規(guī)定：

　　主食庫：

　　1、原料入庫前必須進行抽樣驗收，檢查質量、數量和重要性是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不得入庫；

　　2、原料入庫后必須存放于防鼠臺上，做到隔墻離地；

　　3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標志牌，標明品名和進貨日期；

　　4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變和鼠爬；

　　5、必須做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗必須牢固，電器必須安全；

　　6、必須遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用；

　　7、庫房內必須保持通風干燥，無污物、無異味、無易燃易爆和有毒物品；

　　8、出入庫完畢后必須對庫房進行徹底清掃和保潔；

　　9、閑雜人員不得進入庫房，不得存放個人物品；

　　10、離開庫房時，必須關閉所有電源和門窗。

　　副食庫：無明顯錯誤或需要刪除的段落。

　　一、銷售員不賣腐爛變質的成品。

　　二、加工、銷售、飲食業(yè)從業(yè)人員必須持有健康證，每年體檢一次，患有傳染病者不得從事相關工作。

　　三、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須在衛(wèi)生許可證下開展業(yè)務，嚴格遵守相關衛(wèi)生管理制度。

　　四、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保持廚房、餐廳、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生，每日進行徹底清潔，并定期進行消毒。

　　五、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保持食品的新鮮和衛(wèi)生，避免食品受到污染和變質。

　　六、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須遵守食品安全法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品安全。

　　七、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須加強員工的衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生管理水平。

　　八、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保證食品的質量和數量，防止欺詐行為的發(fā)生。

　　九、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須遵守價格規(guī)定，不得哄抬價格，欺詐消費者。

　　十、食品加工、銷售、飲食業(yè)必須保持良好的服務態(tài)度，尊重消費者的權益，提供優(yōu)質的服務。

　　服務員不得銷售腐爛變質的食品，餐廳也不收進這類食品，不出售，不用手拿，也不用廢紙或污物包裝食品。

　　成品存放實行“四隔離”：生與熟、成品與半成品、食品與雜物或藥品、食品與天然冰隔離。

　　使用食具實行“四過關”：涮、洗、沖、消毒（使用蒸氣或電子消毒）。

　　環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

　　人人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手并剪指甲、勤洗澡并理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。

　　餐廳承諾按照食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度，建立健全衛(wèi)生管理組織和各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人對食品衛(wèi)生安全的責任意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

　　嚴格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標準要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度，確保基礎衛(wèi)生設施齊全，杜絕食物中毒事件發(fā)生，嚴格控制進貨，不采購禁止生產經營的食品和食品原料，并建好食品購銷臺賬。

　　加強內部衛(wèi)生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品，倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衛(wèi)生。

　　嚴格執(zhí)行內部衛(wèi)生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衛(wèi)生，自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，積極接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作，熱情接待消費者的咨詢和投訴，保證給消費者滿意的答復和處理。

　　餐廳內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布，并保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。

　　餐廳必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，餐具、飲具和盛放與直接入口食品的，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　餐廳工作人員應當經常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

醫(yī)院食堂管理制度9

　　一、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經常開宙或機械通風設備通風，保持干燥。

　　二、主食、副食分庫房存放，食品與非靜品不能混放，高墻墊高，防止受潮霉變。靜品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　三、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品，未素證的.靜品不得驗收入庫。

　　四、做好靜品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存窗口加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、離蛋等易腐食品應分別冷藏儲存、帖有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。

　　八、經常檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期限的靜品。

　　九、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內抽煙。

醫(yī)院食堂管理制度10

　　一、食堂內外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，各責任區(qū)負責人定時檢查，及時公布。

　　二、保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的.距離。

　　三、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。

　　四、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。

　　五、食堂工作人員應當經常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須將手洗凈，穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。

　　六、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

　　七、醫(yī)院組織人員定期檢查，并把衛(wèi)生狀況的好壞直接與食堂獎金掛鉤。

醫(yī)院食堂管理制度11

　　為加強和促進食堂管理工作，進一步提高后勤服務質量，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，保障供應，更好地滿足廣大職工的就餐要求，特制定食堂管理制度如下：

　　一、食堂經營范圍

　　1、嚴格執(zhí)行醫(yī)院制定的經營范圍和衛(wèi)生防疫部門規(guī)定制作銷售食品。

　　2、未經醫(yī)院同意不準外購主食及制成品加價出售。

　　3、經營單位只準在經營的范圍及地點內進行加工銷售，不得超范圍或私自設點。

　　二、價格質量要求

　　1、主食要足斤足兩，做到堿性適宜，嚴格按規(guī)定價格銷售。

　　2、副食種類按不同季節(jié)選配，要做到有營養(yǎng)，味道好，新鮮，衛(wèi)生，高低檔搭配。

　　3、主副食品要明碼標價，后勤服務中心加強成本核算，嚴格按批準價格銷售，毛利率不得超過25%，否則給予經濟處罰。

　　三、食品衛(wèi)生要求

　　1、對主要原料（油，米，鹽，面，肉等）實行集中采購或定點采購，供貨單位必須各種證件齊全，做好進貨，發(fā)放使用記錄，嚴禁私自采購原料，否則給予經濟處罰。

　　2、不得采購，加工，銷售腐爛變質，假冒偽劣，不經檢疫，有毒的.食品，如有發(fā)現從嚴處罰并追究經營單位及當事人的責任，并由其承擔一切后果。

　　3、食品分類，分架隔墻，離地存放，生熟分開不混雜，不制售冷葷涼菜，不使用未經洗滌，消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具，若有違反給予經濟處罰。

　　四、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求

　　1、食堂周圍環(huán)境要保持衛(wèi)生，安全，與外界隔離良好，無閑雜人員進出食堂。

　　2、食堂內部環(huán)境整潔，規(guī)范，無老鼠，無蒼蠅，無蟑螂及其他有害昆蟲，室內無油垢，地面無污物，無蜘蛛網，窗明幾凈。

　　3、工作人員衣帽整潔，勤洗勤換，有健康合格證并掛證上崗，出售食品時要戴口罩。

　　4、工作人員要樹立服務意識，態(tài)度要熱情、周到、友好。

　　5、餐廳衛(wèi)生要保持清潔，隨時清掃，及時開門關門，桌椅擺放整齊，不得隨意搬動，保證使用完好。

　　五、設備設施的管理要求

　　1、食堂布局合理，有相對獨立的食品原料存放間，粗加工制作間，消毒間，照明、通風、抽煙裝置符合要求。

　　2、有符合衛(wèi)生要求的洗滌、消毒、保潔設備，有夠用的冷藏設備，有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設施。

　　3、必須配備足夠防火防盜設施，定期檢查設施完好情況，做好食堂內防盜、防火、用電安全工作，如出現問題由責任單位或主要責任人負責賠償并承擔相關責任。

　　六、監(jiān)督、檢查、整改方面要求

　　后勤服務中心加強對食堂工作的日常檢查，并按照本制度規(guī)定的要求逐項檢查，發(fā)現問題及時反饋經營單位，并作出相應處理。

　　七、其他方面

　　1、嚴格按《食品衛(wèi)生安全法》和承包協(xié)議中的要求執(zhí)行。

　　2、嚴格按規(guī)定的售飯時間執(zhí)行，任何條件下要保證一日三餐的準時滿足供應。

　　八、以上規(guī)定自公布之日起實施。

醫(yī)院食堂管理制度12

　　食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的'以慢性毒性為主要特征的疾病。

　　一、建立健全應急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當事單位第一責任人或主管人員應立即奔赴現場，作好現場組織指揮工作，集團機關建立快速反應隊伍，如需要，應在最短時間內奔赴現場，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴大、損失增加。

　　二、食物中毒主要分為以下幾類

　　1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）

　　2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）

　　3、微生物中毒(細菌性、霉菌性食物中毒)

　　4、化學性食物中毒(A、將亞硝酸鹽當作食鹽，誤服引起中毒B、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）

　　三、應急處理方案：

　　1、發(fā)現中毒后應立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告，保護好現場；

　　2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種；

　　3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調查，發(fā)現不適應立即送往醫(yī)院，不得拖延；

　　4、迅速將留樣食品送到相關部門化驗以確認中毒性質；

　　5、要派專人進行護理并根據醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；

　　6、同時對食堂內部停業(yè)整頓；

　　7、根據化驗結果追究其責任人的責任；

　　8、根據中毒的輕重情況及時通知家屬，良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定：

　　1、餐廳內衛(wèi)生：

　　(1)空氣清新、無異味；

　　(2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋；

　　(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

　　(4)桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

　　(5)門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網。

　　(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

　　2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

　　3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

　　4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。

　　5、售飯時：

　　(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

　　(2)食品蓋被內外面標志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；

　　(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

　　(4)不得用手直接接觸熟食品；

　　(5)售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放；

　　(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

　　以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經理給予相應負激勵處罰。

醫(yī)院食堂管理制度13

　　1.醫(yī)院必須辦好職工食堂,要做到民主管理,改善服務態(tài)度,提高烹調質量,降低成本。

　　2.輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應。

　　3.伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物,要嚴格手續(xù),妥善保管,定期清理,按月公布帳目,接受群眾監(jiān)督和有關部門檢查。

　　4.伙食收支單據,以原始憑證為準。購買的各種食物,均由保管員驗收蓋章(簽字)。

　　5.食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進行健康檢查,發(fā)現傳染病立即隔離,待身體康復,確無傳染性后再恢復食堂工作。未經健康檢查證明無傳染病者,不得調入食堂工作。

　　6.食堂要經常保持室內外環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孳生條件,地面和墻壁應用便于沖洗的.材料制成。

　　7.食堂不得采購霉爛變質食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。

　　8.提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無關人員不得進入廚房,嚴防貪污盜竊和破壞。

　　9.定期召開伙委會,廣泛聽取意見,改進工作。

　　10.應當有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(垃圾)的設備。

醫(yī)院食堂管理制度14

　　為保證食品衛(wèi)生，保障就餐人員的'身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

　　一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”。

　　二、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

　　三、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

　　四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

　　五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

　　六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

　　七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。

　　八、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

　　九、經常保持室內外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

醫(yī)院食堂管理制度15

　　1、認真貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生“五四”制,保障病員、職工、陪客的'身體健康。

　　2、不采購、不加工、不銷售腐敗變質食品和病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產、動物及制品。

　　3、直接入口的食品要有防蠅、防塵設施。

　　4、原料、輔料、食品盛器不著地放置,生熟食品、成品、半成品與雜物隔離,墩板刀具必須生熟分開使用。

　　5、餐具、茶具嚴格清洗消毒,并做好保潔工作,食堂餐具消毒要有專人負責。

　　6、從業(yè)人員必須體檢合格持證上崗、上班穿戴清潔工作衣帽,個人衛(wèi)生要做到“四勤”(勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服)。

　　7、食品倉庫衛(wèi)生整潔,通風干燥、防鼠滅鼠,食品堆放離地離墻,調料、輔料有專間或專櫥保管,分類存放。

　　8、保持室內外清潔,每天一小掃,每周一大掃。每月檢查。

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