梁實秋《雅舍談吃》散文集:《酸梅湯與糖葫蘆》

　　引導語：據說夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。下文是小編整理的梁實秋小說的《酸梅湯與糖葫蘆》原文，出自他的《雅舍談吃》散文集，我們一起閱讀了解吧。

　　夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

　　徐凌霄《舊都百話》關于酸梅湯有這樣的記載：

　　暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

　　信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里!信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而任“可口可樂”到處猖狂。

　　信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯。但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿制不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

　　信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏)，很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

　　離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬于任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做，臺灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼?他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

　　豆汁下面一定要加一個兒字，就好像吃雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

　　胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿砂鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

　　自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，勉強不得。

　　有關梁實秋《雅舍談吃》讀后感

　　這些年，在網上收了幾本美食方面的書，第一本是梁實秋的《雅舍談吃》。以前曾經看過幾篇梁實秋先生的散文，也都出自“雅舍文集”，卻印象皆不深刻，可能是源于我的感悟太淺，反倒只記得這本美食書籍。這位與魯迅同輩的著名作家，談起的美食都離我們年代甚遠。但是，字里行間，都透著上個世紀的淳樸風采，每一樣事物，都有著原汁原味的安全，沒有現在的防腐劑、著色劑、香精香料，每一道菜，都是用心烹出的美味。

　　故鄉的美食，想必都是每個人心中無限留戀的東西。那是屬于童年的一部分記憶，幽幽的藏在心底，透著對逝去年華的緬懷。梁先生也屬凡人，也有著這種情結。開篇第一輯，便是在故鄉的美食上大做文章。烤羊肉、滿漢細點、鍋燒雞、水晶蝦餅、豆汁兒、酪……滿滿的承載著那個年代北平的飲食風貌。如今的北京，旅游業和餐飲業都極其發達，這些小吃隨處可見，有些生意甚好，排上一個鐘頭也未必能夠買到。街坊間，有些老字號依然傳承著自家特有的味道，至于是不是仍然帶著那絲舊時北平的風韻，就不得而知了。

　　故鄉的'味道雖然難以取代，但絲毫不能阻擋人們對外鄉美食的嘗試。此書第二輯的“吃在四方”，洋洋灑灑十余篇文章，橫掃大江南北的諸多名菜，光是讀著，就有走出去旅行的沖動。其中提到的醋溜魚、佛跳墻、瓦塊雞等，如今都已是常見的菜肴，但印象最深的莫屬西施舌。第一次看到這個菜，是在黃澄的《私奔萬水千山》，這個旅游達人在旅行攻略里極推這道菜。名字聽著有些妖媚、甚至恐怖，實則賣相還是很美好的。它是一種叫“沙蛤”的海產貝殼類做成的，小小巧巧，外殼是淡黃褐色，頂端有點紫，打開外殼，就有一小截白肉吐出來。因那貝殼被打開時，吐出的白肉像是一條小舌頭，不免令人聯想多多，故名“西施舌”。如今飲食業日趨發達，“下館子”也成了老百姓解決吃飯問題的一個重要途經。全國各地的美食彼此進入新的領地，這些年川菜館、粵菜館、湘菜館、泰國菜館等等都開始遍布大江南北，美食已經不再受到地域的限制。時代的變遷帶來了美食的無邊界，甚至無國界，這也無疑，給人們帶來了巨大的便捷和享受。

　　這本書的最后一輯，以“吃東道西”收尾。不以介紹美食為主，大都談的是一種飲食文化，比如《千里莼羹》、《未下鹽鼓》、《大菜》，這些文字真率、豁達灑脫、亦莊亦諧、絢爛之極趨于平淡。還有幾篇帶著西洋味兒的《康乃馨牛奶》、《吃在美國》等，大都以雜談的形式呈現，旁征博引、中西逢源。讓讀書，也能成就感官與思想的融合。

　　最近《舌尖上的中國》狠狠在大江南北火了一把，忽然間美食話題成為了焦點。如今，想要查詢與美食有關的東西，可以上網、可以看電視，而不再僅僅拘泥于看書。只是不管通過哪種途經，都能帶來強烈的味覺沖擊，這便是美食的魅力。關于美食，光是看字眼兒，其本身就是令人身心愉悅的東西——美，一切好物的形容詞;食，給予味蕾的享受。我想，大部分人，能夠抵制得住金錢、美色，卻總是抵制不了美食的誘惑吧。

　　美食于人心，是一種難以割舍的眷戀;美食于塵世，是一種與名利無關的簡單。

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