廚房衛生管理制度合集[15篇]
在我們平凡的日常里，需要使用制度的場合越來越多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的廚房衛生管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
![廚房衛生管理制度合集[15篇]](/pic/00/d6c6b6c803_6136d9e1da57e.jpg)
廚房衛生管理制度1
1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發，不準留長發和胡須。
2、廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料，應及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。
6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前要復查一次，確保關閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。
8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。
廚房衛生管理制度2
1.目的
為了減少和避免廚房發生工傷、火災事故以及食物中毒事故，保障員工的身體健康和生命安全，根據本公司的實際情況，特制定本制度。
2.適用范圍
廚房工作人員。
3.生產操作規則
3.1廚房地面的油污、積水要及時清理，時刻保持地面整潔干凈;工作期間要穿防滑工作鞋，嚴禁穿拖鞋或赤腳作業。
3.2用完的刀、叉具及其它利器，應立即放回刀架處，以免意外割傷。
3.3使用大刀切砍排骨時嚴禁身后站立他人。
3.4滾燙的菜、湯、開水及稀飯，應由兩人配合搬抬，保持平穩。
3.5操作中接觸油、開水、湯等高溫液體時必須加強個人防范，避免被燙傷肌膚。
3.6操作使用碎肉機、和面機、壓面機時要保持手與機械危險部位有足夠的距離，以防范手指壓、割傷;并嚴禁帶手套操作。
3.7開爐工作期間，必須有人監察爐火，以防湯水溢出熄滅火陷，引發氣體泄漏，引起中毒或火災事故。
3.8定期檢查電氣設施，避免因油污積聚，產生漏電危險。
3.9切勿用濕手或濕布觸摸電掣開關，以免發生觸電傷害。
3.10清洗餐具時，要留意破損餐具或鋒利的邊緣割傷手部。
3.11定期清洗爐臺及抽油煙罩的油污，以免油污積聚發生火災。
3.12嚴禁用開水對煤氣瓶加溫或將煤氣瓶倒置使用;
3.13工作人員生產操作時必須嚴格認真，嚴禁在廚房內嬉戲打鬧、你推我趕。
3.14下班后必須將煤氣及電源總閥開閉。
4.個人衛生要求
4.1廚房工作人員必須經過健康體驗及衛生知識培訓，取得《食品從業員健康證》方可上崗作業。
4.2廚房工作員生產操作前必須先用洗潔精清洗干羲幀/p>
4.3廚房工作員禁止留長指甲、長頭發、涂指甲油，并注意講究個人衛生。
4.4工作員上班期間必須穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品時必須佩戴口罩。
4.5廚房內嚴禁人員吸煙。
5、食品采購及貯存要求
5.1采購人員必須通過正規渠道采購食品，并索取相關食品的出廠合格證，嚴禁采購過期食品。
5.2必須采購新鮮
5.3嚴禁采購來歷不明或腐敗變質的'禽畜肉或其它無產品標簽、檢驗報告的散裝食品。
5.4廚房應當設置有防鼠、防蟑螂、防蒼蠅及其它有害昆蟲的防護措施。
5.5干貨原料必須離地隔墻、分類分垛貯存于干燥通風的倉庫內。
5.6廚房內嚴禁使用和存放滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質。
5.7食品存放嚴格做到生熟食分開，避免交叉污染。
5.8剩余食品必須在冷藏條件下的保存。
6.清洗及加工要求
6.1動物性食品和植物性食品必須分池清洗。
6.2生產加工所使用的各種工具、容器、砧板、設施等必須天天清洗。
6.3魚蝦等海鮮類不準與畜禽類肉食混合清洗。
6.4餐具清洗必須做到一洗二過三消毒四保潔。
6.5蔬菜瓜果必須按一洗二浸三燙四炒的順序操作，且浸泡時間不應少于2小時以上。
6.6冷凍肉類在烹調前必須先完全解凍。
6.7所有食品必須燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不可低于70℃;豆漿煮沸后仍需持續加熱5-10分種。
6.8嚴禁使用發芽的馬鈴薯、野蘑菇、葫蘆等含有毒有害成份的物質加工食品。
6.9廚房內嚴禁加工食用冷葷涼菜、四季豆。
6.10剩余食品在再次出售前必須高溫徹底加熱。
6.11妥善處理廢料殘渣、剩飯剩菜，每天定期清掃、清潔、消毒廚房內外，保持良好的環境衛生。
7.附則
7.1廚房必須指定專門的安全衛生責任人，每天監督檢查以上措施實施。
7.2廚房內發生工傷、中毒等突發事故時發現者必須及時有效地采取救援及向上級部門報告。
7.3違反上述條款者，初次給予警告處分，并處罰金10元;重犯者給予記過處分，并處罰金30元;屢教不改者將給解雇處分，并處罰金60元。
7.4本制度由廠部安全辦及廚房負責人共同貫徹落實。
廚房衛生管理制度3
第一條
廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
第二條
廚房應有良好的'供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
第三條
地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
第四條
應裝置抽油煙機：抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出之污油，亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。
第五條
工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。
第六條
工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留、腐爛。
第七條
食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
第八條
食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
第九條
凡易腐敗之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過之木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
第十條
調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。
第十一條
應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應予經常保持干凈。
第十二條
員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免以手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
第十三條
在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
第十四條
廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
第十五條
廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
第十六條
不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
第十七條
有病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養治療，否則將會影響整體的健康。
簽發人：
責任人簽名：
廚房衛生管理制度4
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。
5、容易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的`與生的食物必須分開儲放,防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。
6、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。
8、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開食物。
9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
10、不得在廚房內躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。
11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進行消毒。
12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時把體檢報告交給本中心負責人。如果發生有傳染病時，應及時用電話告知本中心負責人，并在家中或醫院進行治療，立即停止一切廚房的工作。
廚房衛生管理制度5
1.個人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。
2.環境衛生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8.冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛生制度
1.保持個人衛生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的'紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。
廚房衛生管理制度6
1、熱廚區域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
2、切配區域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
4、餅房區域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量.
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放.
廚房衛生管理制度7
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必須把頭發扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的'物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房衛生管理制度8
一、倉庫保管員衛生制度
1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
5.倉庫經常開窗通風，保持干燥。
6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
二、食品采購衛生制度
1.采購食品前與廚房等部門聯系，做到計劃進貨。
2.采購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。
3.采購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。
4.不符合衛生標準、要求的食品及時于供應方交涉。
三、食品揀洗加工衛生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。
4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。
7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。
3.當天使用的`餐具，當天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。
5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。
五、熟食專間衛生制度
1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。
六、營養員操作衛生制度
1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。
6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。
七、配菜衛生制度
1.切配時檢查食品質量;發現變質、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經加工清洗干凈后放入。
6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛生工作。
八、燒煮煮透衛生制度
1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。
4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
九、食品從業人員個人衛生制度
1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。
2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。
5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
廚房衛生管理制度9
xx廚房
日期xx
檢查項目
檢查內容
檢查標準
分值
檢查結果
(15分)儀表儀容
個人衛生
1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。
2、不留長指甲、不留長頭發，身上無異味。
3、不佩戴首飾。
(20分)冷菜間
環境衛生
1、室內溫度應在25攝氏度以下。
2、冰箱把手毛巾應每天清洗。
3、冷菜間窗戶不應打開。
用具衛生
1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。
2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。
人員二次更衣消毒
1、操作人員要嚴格執行使用濃度為75%的酒精棉消毒。
2、操作中接觸其它物品需進行二次消毒。
3、必須二次更衣后方可進行操作。
(15分)加工間
環境衛生
1、地面干凈衛生無積水。
2、遺棄物放在專用容器內，不積壓、不暴露。
用具衛生
1、所用刀、墩、板、案等應該葷素分開，且用后消毒。
2、洗菜池和洗肉池應用后消毒。
3、定點存放物品用具。
(15分)熱菜間
用具衛生
1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。
2、冰箱應該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。
3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質佐料，佐料的.盛裝用專用容器并保持清潔。
4、不得將個人物品帶入廚房。
(15分)面點間
環境衛生
1、冰箱把手毛巾應每天清洗。
2、面點間窗戶不應打開。
用具衛生
1、蒸箱、蒸鍋和面機，絞肉機等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。
2、面機、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點存放，保持干凈整齊。
3、制作面點所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。
4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。
(20分)管事部
環境衛生
1、保證灶臺干凈衛生，無油污。
2、定期清洗抽油煙機。
3、保證廚房地面衛生無油污，無積水
4、定期清洗下水管道。
5、各角落垃圾桶應加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。
洗滌餐具
1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。
2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨清洗
3、物品消毒后分類定點置放于鐵皮柜中。
廚房衛生管理制度10
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或 冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，抹布結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
員工食堂衛生管理員工職責
1、廚師負責灶臺衛生、地溝衛生，每次下班前將負責的區域打掃干凈，隨時保持區域的衛生整潔；
2、切菜工負責廚房衛生、冰柜衛生，每周定時清理冰柜； 3、洗碗工負責洗碗間衛生，盤碗每餐清洗干凈，每月大洗一次； 4、打菜工負責員工食堂大廳衛生，每餐用餐完畢及時打掃衛生，隨時保持桌面、椅子及地面的干凈整潔，每周大清洗一次；
5、負責早餐的.員工負責湯灶衛生；
6、每周星期五全體員工大掃除。員工食堂廚師長崗位責任工作職責
1、在人力資源部領導的督導下，全面負責員工食堂的管理工作。
2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據個人專長，合理安排技術崗位。
3、與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。
4、不斷的研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。
5、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。
6、負責廚房員工作息時間安排。
7、做好每月的工作計劃、材料領用以及工作總結。
工作時間早上8:30-13:00
下午：15:30-19:0
廚房衛生管理制度11
一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤(勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。
六、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的`上下水管道。
七、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。
八、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環境的衛生。
九、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。
十、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
十一、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。
廚房衛生管理制度12
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的`檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
廚房衛生管理制度13
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的`食物,應儲藏在度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
8、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
12、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
廚房衛生管理制度14
廚房衛生制度
（一）廚房衛生制度
1．個人衛生：
（1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2．環境衛生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（5）發現“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛生：
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4．食品衛生：
（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
（2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐灶衛生：
（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
8．涼菜間衛生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰箱如損壞要及時報修。
（二）菜點質量控制的程序
1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的'不驗收，不入庫，不進廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細核對，發現不符合質量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關。
廚房衛生管理制度15
1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的'衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
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