學校食堂管理制度

時間：2024-09-21 22:36:54 制度我要投稿

學校食堂管理制度范本

　　學校食堂管理十分重要，關系到眾多學校的食品安全，那么，下面是小編給大家整理收集的學校食堂管理制度范本，供大家閱讀參考。

學校食堂管理制度范本

　　學校食堂管理制度范本

　　一、食堂工作常規要求

　　一、規范嚴格考勤

　　1、沒有特殊情況，每天必須按時開飯，上下班時間由廚房負責人決定，其他人員必須服從，同時，廚房員工必須服從廚師長的安排。

　　2、有事必須先請假，全期事假只限于3天，超過3天作曠工處理或下崗處理，有事必須向廚師長書面請假，廚師長向管理員請假。

　　二、杜絕不良行為

　　1、不服從管理人員安排

　　2、工作論彼此，拈輕怕重，怕臟怕累，出工不出力

　　3、不求進步，不按工作程序操作、自作主張

　　4、思想素質差，沒有職業道德，拿取食堂生、熟食品，貪小便宜。

　　三、食堂財產管理

　　食堂內所有財產要認真愛護，損壞財物照價賠償，多次損壞，作下崗處理。

　　四、安全衛生要求

　　1、食堂內外衛生天天打掃，餐具及鍋、灶臺、紅(白)案板、蒸籠、菜盆(桶)、蒸飯箱、鹽水缸、海椒缸、冰柜、地板等，每天每餐保持整潔有序。

　　2、食堂所有從業人員要整理好個人衛生，嚴格執行各項衛生標準和規定。

　　3、按規程和要求操作，杜絕安全事故的發生，隨時排查安全隱患，實行安全報告制度，24小時監控制度。

　　五、團結協調工作

　　1、食堂工作辛苦，必須講求整體性，它需要分工，更需要合作，每個員工要自覺主動，服從分配，不要偷懶偷閑。

　　2、不準說閑話、空話，不準拉幫結派，不準罵架打架。

　　六、禮儀常規工作

　　對待學生、家長及校外來人要熱情大方，舉止有度，態度和氣，使用文明禮貌用語，力求說普通話，不準臟言污語，有集體榮譽感，作到服務育人。

　　七、管理職責要求

　　1、加強學習，熟悉管理業務，提高管理水平。

　　2、具備一定的指揮、協調和吃苦的能力，能圓滿完成工作任務。

　　3、工作敬業，責任心強，堅守崗位。

　　4、管理資料齊備、規范。

　　5、有實干精神，堅持原則，不怕得罪人，考核合理、公正、公開。

　　6、有主人翁意識，要有責任感，要愛校如家，思想素質要高。

　　二、食堂從業人員管理制度

　　一、每年體檢一次，持有效健康證合格證上崗，上班時要佩戴健康證，每天堅持晨檢。

　　二、定期參加衛生知識及業務培訓，取得合格證后方可上崗。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結核，化膿性等皮膚病以及傳染疾病的，不能上班。工作人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有病癥時，應立即脫離工作崗位，治愈后，方可重新上崗。

　　四、上班期間必須穿戴統一工作服、帽，頭發不露帽外，戴上口罩。工作人員不能戴戒指、項鏈、手鏈等飾物，不能涂指甲油以及化妝。

　　五、上班前和上衛生間后，應洗手消毒，不能穿工作服、帽進入廁所。

　　六、上班時不吸煙，不挖鼻孔，不掏耳朵，不對著食品打噴嚏，不隨地吐啖，不亂丟廢棄物。應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換洗工作服、帽。

　　七、工作人員不能將個人生活用品及寵物等帶入工作場所，拿取食品用專用工具，廚師試償不能直接用湯勺。

　　八、按照要求合理分飯分菜，把握好數量，杜絕浪費現象。

　　九、服從管理，按時作息，遵守紀律，愛護財產。不遲到早退、不打架罵架、不與學生和教師發生爭執，不公物私占。

　　十、工作人員生活作風要正派、生活習慣要良好，按時參加工作例會。

　　三、食堂衛生管理制度

　　一、食堂必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。與垃圾存放點和廁所保持一定距離。

　　二、食堂工作人員必須遵守學校和廚房各項規章制度。

　　三、環境衛生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行衛生清掃，保持內外環境整潔。

　　四、食品生產經營場所有防蠅、防塵、防鼠措施，每天有滅鼠、滅蚊蠅、滅蟑螂的記錄。

　　五、設備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺面、機械設備保持清潔，每天檢查，隨時清洗。

　　六、室內無積塵，無蛛網，地面無積水、無雜物、無油膩、無異味，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水，污水排放通暢。

　　七、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋裝化，每天清除。

　　八、食堂衛生做到每天“一清、二洗、三消毒”。學校不定期對食堂進行衛生檢查和衛生評比。

　　九、學校食堂和餐具不得外借。各種工具、容器、機械和藥品定位存放，菜墩、砧板用畢洗刷干凈，消毒保潔，立式存放。各種防塵布(罩)要潔凈，正反面有標記。

　　十、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。

　　四、物品采購、驗收、儲存制度

　　一、食堂物品采購、驗收和儲存實行專人負責，負責人員大公無私，思想素質好，不得假公濟私，在物品質量好、數量足、價格合理的情況下，驗收簽字。

　　二、采購的食品及其原料無毒、無害、時鮮，符合營養要求。不采購腐敗變質、生蟲蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保質期等食品。杜絕一切來路不明的任何物品進食堂。

　　三、大宗物品采購要簽訂有效合同，定點、定期采購，并向經營者索取檢驗合格證和正式票據存檔備查。供貨方向學校提供營業各種資質，合法供貨。

　　四、嚴禁蓮花白、發芽土豆、豆漿、四季豆等高危和“三無”物品進入食堂。

　　五、建立大宗物品進出臺帳，記錄詳細、清楚，專人負責。

　　六、設置物品儲存專室，室內通風透氣、干燥潔凈，物品分類、分架或分柜、離地、隔墻、貼簽存放。儲存糧食的容器要加蓋，防止老鼠、蟑螂等進入，室內保持干凈整潔。

　　七、根據需要進行物品冷凍或冷藏，經常檢查冰柜、冰箱的制冷性能，定期清洗、消毒，確保無異味、臭味。進出食品應有記錄，做到先進先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起放，不得存放私人食品。

　　五、食堂安全及規范操作制度

　　一、工作人員嚴格按照各項操作規程工作，不得違規違紀，把安全放在首位。

　　二、不出售腐爛變質、過期過時、高危、不合格的蔬菜、肉類和豆制品。不出售涼拌菜，不允許學生帶自制食品和零食進入學校和食堂。

　　三、蔬菜要洗凈，防止帶泥、昆蟲等夾雜物，新炊具使用要反復清洗、消毒和查驗，防止帶有不衛生、不安全的異物。砧板、餐具每餐做到一洗、二清、三消毒，按規定存放。

　　四、嚴格按照各室功能和食品加工流程工作。生進熟出，燒煮好的食品從傳遞窗口進入備餐間。

　　五、每天做好滅害和消毒工作，隨手關門、關窗，嚴防外來拋撒物進入室內或飯菜中。

　　六、專人負責關燈、鎖門、天然氣總閥的關閉等任務，掌握一定的技能，每天工作完畢前負責人要進行認真的巡視和查驗。

　　七、從事鍋爐工作人員必須持證上崗，堅守工作崗位，細心規范操作，非專業人員不得隨意操作、使用。

　　八、飯菜的品嘗和留樣專人負責，專柜存放，分類留樣，各種飯菜留樣48小時，數量為100克，存放溫度為0℃—8℃。并每天每頓做好詳細記錄，包括留樣的菜名、時間和留樣人。對留樣盒要及時徹底地進行清洗、消毒。

　　九、按規定標準使用食品添加劑，各種調料數量適中，飯菜要香熟可口，冷季要做好飯菜保溫工作。

　　十、嚴禁非工作人員進入食堂和操作間。

　　六、食堂巡查工作制度

　　一、學校領導每周督查食堂一次，分管負責人每天進行晨檢，全面督查衛生、安全、紀律等，并做好詳細記載。

　　二、工作人員按照分工上班時先進行巡查，對異常情況和問題要實行報告制，禁止非正常情況下開展工作。

　　三、食堂不允許非工作人員進入。上級檢查或外來考察的人員，必須有校長或食堂分管負責人陪同，進入食堂人員必須換上衛生服裝。

　　四、長假、寒暑假后，食堂必須全面檢查一次，并進行全面衛生清理和消毒，獲得許可后，方能開展工作。

　　五、對巡查中發現的問題要及時整改，合格后正常工作。

　　七、學校飲用水管理制度

　　一、學校由食堂向學生每天三餐飯后免費供應鮮開水，早飯后1小時內、午飯和晚飯后30分鐘內供應。小學一至四年級教室和公寓里的開水分別由班主任、生活教師負責，其余年級教室和公寓里的開水由學生在班主任、生活教師指導下打開水。要確保打開水和飲用開水的安全，禁止學生喝生水。

　　二、公寓和教室的開水壺由專人管理，指定地點存放，并每天清洗。學生個人的飲水用具由學生個人清洗，由班主任和生活管理員督查。防止水壺、水杯發生有異物和不衛生的現象。

　　三、重大節慶和活動由學校統一用保溫桶供開水，設置安全、衛生的供應點。

　　四、學校如有自備飲用水，必須每年由衛生部門化驗一次，取得許可證后才能使用。

　　五、蓄水池每期清洗一次，蓄水缸每周清洗一次，并隨時檢查有無異物等，儲備水消毒按每批次一次進行。

　　八、食堂工作人員職責

　　一、食堂專職管理員

　　1、負責食堂的工作安排，處理食堂的日常工作，負責食堂人員的分工和工作調整，保證正常開飯。。

　　2、每天巡查食堂安全、人員、設備等，做好記錄。監控食堂整個工作過程，包括采買、驗收、貨物進出、操作加工、供應等每個管理細節。

　　3、臨時安排和調整人員，確保工作及時到位、無疏漏。

　　4、配合學校對食堂職工進行健康教育和業務知識培訓，提高職工思想質素，強化對職工的思想教育工作。

　　5、認真學習食品衛生法，嚴格執行食堂各項規章制度，對存有安全隱患的要及時匯報，并提出整改意見和要求。對職工嚴格考勤，逗硬管理，落實考核。

　　6、每周召開食堂工作例會，主要進行工作安排、總結。

　　7、食堂工作人員實行試用制和工資考核制。新調入的工作人員必須由廚師長、管理員進行試用、考核，試用工資由校董事會定，試用期限為一個月，試用期滿，按正常職工工資發放。試用不合格，不得錄用。

　　8、了解市場貨源價格，把好進貨關。

　　9、抓好伙食質量、衛生、服務態度和安全，減少浪費。

　　二、廚師長的職責

　　1、配合食堂管理員搞好管理。

　　2、對食堂人員進行合理分工，確保正常開飯。

　　3、制定食譜，調劑花樣品種，做好一周內的進貨計劃，為采購或貨主提供當日所需的進貨情況及要求。

　　4、負責食堂財產管理，負責廚房、餐廳的衛生用具添置更新。

　　5、及時解決食堂出現的問題，聽取各方面正確的意見，改進食堂工作。

　　6、檢查貨源是否符合衛生要求和票據并簽字。

　　三、紅案廚師要求

　　1、紅案廚師在廚師長的指揮下進行工作，紅案廚師必須掌握白案技術，有計劃安排、核算成本的能力，有做的飯菜色、香、味俱全的烹調能力，有切、搭、配的合理操作技巧。

　　2、協助廚師長和白案廚師開展工作，作好后勤雜工的技術指導工作和清潔衛生工作。

　　四、白案廚師要求

　　1、在管理員、廚師長的指導下工作。白案廚師必須具備有紅案廚師的基本技術，有不怕臟累苦的精神，有團結協作作風，有指導勤雜人員工作的能力。

　　2、白案廚師必須具備熟練過硬的白案技術，要做到面粉蒸發好，堿用量得當，口感好，能細心、起早。不合格的生食面品不準上籠。

　　3、協助廚師長、紅案廚師開展工作，指導勤雜工食堂內外工作(如：蒸籠、白案板、發面缸的清潔，參與餐廳分飯工作)。

　　五、雜工工作要求

　　1、服從安排，不能討價還價。

　　2、食堂、儲存間內外清潔衛生，學生餐具、食堂炊具的消毒工作，理菜、切菜、淘菜、撿饅頭、洗碗、放碗等，協助紅、白案廚師的所有雜務工作。

　　3、配合生活管理員參與學生餐廳分飯、賣飯，對待學生態度和藹、一視同仁，聽取學生、教師、家長的意見和建議，及時向上反映。

　　六、所有工作人員嚴禁帶寵物進校、進食堂，嚴禁在食堂內吃煙飲酒。

　　九、食堂操作間衛生制度

　　一、操作間有明顯標記，定員定時消毒和保潔，室內干凈、干燥，通風透氣。

　　二、工作人員不得在操作間互竄，閑聊或做與工作無關的事。

　　三、進分飯間前要更換清潔的工作衣帽，手洗凈消毒。

　　四、熟食間和生食間要嚴格分開，熟食必須從傳遞窗口進入備餐間。

　　五、加強對熟食的管理，銷售熟食用工具取貨，不能生熟混雜。

　　六、生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

　　七、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛生工作。

　　八、回鍋的熟食品要有記錄，包括姓名、菜名、加熱溫度和時間。

　　十、食品粗加工衛生制度

　　一、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　二、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　三、肉類、水產品、蔬菜分池清洗，蔬菜要浸泡半小時以上，洗凈后放在離地的貨架上。

　　四、肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　五、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。

　　六、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。

　　七、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　八、食堂有帶蓋的專用垃圾箱(桶)，實行垃圾袋裝化，及時清運。

　　十一、食堂燒煮和烹調衛生制度

　　一、變質食品和不符合衛生要求的食品不烹調，不燒煮。

　　二、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟或皮焦里生。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。

　　三、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。

　　四、抹布專用并保持清潔，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

　　五、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。

　　六、工作結束調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具等和灶面上工作臺面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。

　　十二、關于食物中毒和食源性疾患的預案

　　一、建立預防傳染病和食物中毒等防治工作領導小組

　　由校長任組長，由食堂分管中層領導和食堂負責人任副組長，由其余中層領導、校醫、后勤主任、廚師長任成員

　　二、預防傳染病和食物中毒等防治工作工作小組成員職責

　　1、現場保護小組：校長任組長，食堂管理員任副組長，組員由中層干部、班主任和有關人員組成。主要負責對“病例”所在區域及直接接觸者進行隔離封閉和現場保護。

　　2、摸底調查小組：食堂分管領導任組長，廚師長任副組長，組員由班主任和有關人員組成。主要負責第一時間調查“病例”所接觸的有關人員，以便及時隔離，嚴密監控其他師生員工的健康狀況。

　　3、消毒小組：安全分管領導任組長，校醫任副組長，組員由班主任、科任教師和部分后勤人員組成。主要負責對病例所活動的區域進行消毒，加強重點場所如廁所、食堂的消毒，并對封閉區域隨時進行消毒。

　　4、后勤保障小組：后勤主任任組長，組員由后勤人員和部分教師組成。主要負責工作人員所需要的各種物質供應和對隔離人員吃住及生活必需品的保障。

　　5、思想工作小組：由黨支部書記任組長，團隊輔導員任副組長，組員由班主任主任和科任教師組成。主要負責被隔離人員的思想穩定和疏通工作，消除緊張和恐懼心理并做好外圍家長及有關人員的勸解工作。

　　6、接待工作小組：由工會主席任組長，組員由班主任和科任教師組成。主要負責接待家長及社會有關人員并做好宣傳解釋工作。

　　7、聯絡匯報小組：語文教研組長牽頭，其余教研組長任組員，主要負責報送工作，向上級和部門匯報工作，疫情通報，向社會及有關部門發布信息。

　　三、一旦發生食物中毒和食源性疾患立即停止供餐。

　　四、實行報告制度

　　1、及時報告：有5人以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　2、報告內容：發病人數、癥狀和第一例發生的時間;學校全稱、責任人、地點和聯系電話;目前狀況和緊急處理措施;報告時間和報告人。

　　五、搶救病人：及時組織人員送醫院救治病人，并通知有關學生家長。

　　六、保護現場：保留可能造成或導致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、設備和現場。

　　七、配合調查

　　1、按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和現有全部食品(原料或半成品或成品)

　　2、配合衛生行政部門進行病例調查，了解病史、進食史等情況;會同有關醫療機構采集患者嘔吐物、排泄物、血液等樣品;為流行病學調查提供線索，綜合分析情況，作出初步診斷。

　　八、控制事態：根據衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍，包括教學秩序和下一餐用餐等。

　　九、通知保險機構介入。

　　十、必要時報告公安、工商等部門。

　　十三、師生食堂就餐常規

　　一、小學一至五年級實行配餐制，班主任原則要求在餐廳就餐，每月交生活費150元，不足部分由學校在教師工資外補貼，個別班主任不在餐廳就餐，每月在工資外補貼50元。其余師生員工憑卡就餐。

　　二、在規定時間內就餐。值周組教師、生活教師、門勤人員、沒有課的班主任中午11：30就餐。學生加餐時間在晚上統一進行，小學在第一節自習后30分鐘內，初中在第二節自習后30分鐘內。加餐時要自覺遵守餐廳紀律，按照就餐常規就餐。遵守作息時間，不得因加餐遲到。

　　三、就餐要排隊，不幫他人帶買飯菜，在規定的窗口買飯買菜，講紀律、講秩序，遵守公共道德。

　　四、謙遜禮讓，文明就餐，做到幾不準：一不準喧嘩起哄，二不準破壞衛生，三不準打架罵架，四不準追逐嬉戲，五不準損壞公物，六不準刁難工作人員，七不準亂竄座位，八不準鋪張浪費，九不準我行我素，十不準挑食偏食，十一不準向外拋撒雜物，十二不準無卡就餐。

　　五、配餐學生和打卡學生在指定地點就餐，不得將飯菜打回教室、寢室或其他地點就餐，通食學生就餐在本班位置就坐。全體學生必須服從教師管理員和學生干部的指揮和安排。

　　六、三餐就餐必須由值周組整隊集合，單列進入餐廳，順次就餐，任何學生不得提前進入餐廳。

　　七、就餐完畢，學生將餐具有序放到指定位置，把桌面清理干凈，不得將雜物拋撒在地和凳子上。

　　八、學生必須在食堂就餐，嚴禁學生在校外攤點用餐。

　　九、嚴禁學校非工作人員進入操作間。

　　十、衛生習慣良好，飯前洗手，不吃生、冷和不潔食品，不吃零食。不與他人混用餐具，嚴防病菌交替傳染，確保身體健康。

　　十四、師生食堂就餐用卡常規

　　一、行政值周、班主任、生活教師、門衛何九林和小學一至五年級實行配餐制，其余師生憑卡就餐。配餐學生和通食學生加餐由學生自行買卡、憑卡加餐，任何學生不能支付現金加餐。違者一經發現十倍處罰食堂管理人員和工作人員。

　　二、妥善保管好就餐卡，嚴防遺失或損壞。若遺失或損壞及時報班主任處，經班主任核實，到后勤辦理補卡手續。

　　三、每月收月假的當晚和第二天為補卡或充值時間，過期一般不再辦理，班主任要及時督查學生繳費充值。充值由班主任代辦，學生簽字。各年級各班充值時間另行安排。

　　四、卡內余額不得退還為現金，學生因畢業離校可以退還卡內余額，就餐卡成本費不退還，就餐卡由學校收回作廢。

　　五、就餐卡使用實名制，每人一卡，不能竄用。辦卡時學生交一寸彩照，就餐卡只限本人使用，不得轉讓，轉賣，轉借，否則，一切損失由持卡人自己負責。

　　六、嚴禁學生超額、超標準使用，學生每天的消費標準不得超過30元。如果學生就餐卡余額不足，將無法消費，學生報班主任后，班主任核實可以在后勤臨時充值。

　　七、就餐卡成本費20元，出售后不得退還，如出現卡質量問題，經制卡公司確認后更換。持卡人領到卡后，填寫好姓名、班級等信息，以便遺失后查尋。

　　十五、值周教師、班主任和生活教師食堂管理職責

　　一、行政值周免費就餐，班主任管理生活費不足部分由學校補貼。

　　二、行政值周和值周教師職責：

　　1、行政值周：

　　(1)考核生活教師和班主任

　　(2)處理突發事件

　　(3)督查廚房供應的飯菜數量、質量和價格，有暴利行為立即報告董事會進行處理。

　　(4)督查廚房食品衛生、安全情況，做好登記，并報告校長。

　　(5)管理學生集中餐具，嚴禁學生浪費和亂到過多剩菜、剩飯。

　　2、值周教師甲負責集合學生，值周教師乙在餐廳入口處執勤，學生單列進餐廳、有序出餐廳。

　　三、班主任教師職責

　　1、分班管理好該班學生，指導學生就好餐，科學營養用餐。對偏食、挑食、的學生進行教育。

　　2、維持好本班就餐秩序。

　　3、清理不吃飯或違紀的學生。

　　4、指導學生就餐完畢后將餐具放到規定位置，將桌面打掃干凈，將擦桌帕洗干凈，整齊疊放在餐桌的右上角。

　　5、該班學生全部離開食堂，班主任才能離開食堂。

　　四、生活教師職責

　　1、專人給配餐學生分飯，回收餐具，禁止亂到剩余飯菜。其余生活教師參與窗口分飯。

　　2、協助班主任維護就餐秩序，對學生進行科學用餐的指導和教育。

　　3、到餐廳工作時，必須鎖好公寓的大門，嚴防公寓財物的毀損、丟失。

　　五、團隊管理員職責

　　1、在主要地段和位置分派少年警察執勤，做好情況登記。

　　2、每周至少調研少年警察執勤情況三次。及時處置違紀行為，開展多種形式的教育活動。

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