新版食堂管理制度

時間：2023-06-12 05:51:58 制度我要投稿

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新版食堂管理制度

　　食品安全牽動我們每個人的心，食堂衛生管理必須做好，下面是小編特地為大家整理收集的新版食堂管理制度，供大家參考，希望大家喜歡。

新版食堂管理制度

　　新版食堂衛生管理制度

　　一、食堂個人衛生制度

　　1、餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

　　2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發，售賣食物時應戴口罩。

　　3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

　　5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換工作服、帽。

　　二、粗加工衛生制度

　　1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

　　2、肉類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。

　　3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。

　　4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

　　5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時傾倒。

　　6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、燒煮烹調衛生制度

　　1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。

　　3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛生標準。

　　4、炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開防止交叉污染。

　　5、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

　　四、倉庫儲蓄制度

　　1、食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產日期、進貨日期及保質期限等，食品進庫要做到“先進先出”

　　2、庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴禁存放化肥、農藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。

　　3、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。

　　4、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　5、定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。

　　五、餐具消毒制度

　　1、須有專(兼)職餐具消毒員。

　　2、須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設施。

　　3、采用煮沸法、消毒柜等進行餐具消毒。

　　4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

　　5、消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時間必須過到規定要求。

　　6、消毒過的餐具應過到光、潔、澀、干、無味的感官要求。

　　7、建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。

　　六、備餐間衛生要求

　　1、進行打餐時需專人操作。

　　2、進備餐間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　3、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　4、分餐時須檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　5、備餐間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐痰。

　　6、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。

　　7、廚師長每天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨。

　　8、需從食品倉庫領用的食品原材料由廚師填定領料單。

　　9、需每日進貨的蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長提前1天填定申購單，交食堂主管審批。

　　10、每日廚房所填寫的食品原材料領用單、申購單，應于當天送交食堂負責。

　　七、廚房安全操作制度

　　1、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。

　　2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。

　　3、廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。

　　4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。

　　5、不準隨意在廚房內亂拉電線，亂接管道。

　　6、蒸汽設備的用汽不允許超過規定壓力。

　　八、食堂衛生制度

　　一、食品衛生監督考核制度

　　1、日常衛生

　　(1)每天檢查不銹鋼餐具一次，挑出殘缺變形的餐具和不符合衛生要求的全部重新清洗。

　　(2)每周對碗柜及餐具柜進行二次徹底清潔。

　　(3)每餐后，將餐車、餐臺、飯車等及時進行清潔并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。

　　(4)每天對1.8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次，每周進行一次徹底清洗。

　　(5)在使用電風扇的季節，每月清潔扇一次，不使用風扇的季節則在清潔干凈后用塑料袋套上。

　　(6)每天清潔1.8米以下的墻體一次。

　　(7)每天對餐廳的裝飾物、告示牌、鋁合金門窗進行一次擦試。

　　(8)每餐后對餐廳的地面及外圍地面、樓梯拖洗一次。

　　(9)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。

　　(10)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。

　　九、物品驗收入庫制度

　　1、對所有原料，物品都應計量后如實登記。

　　2、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發貨單上數量是否一致。

　　3、檢查原料質量是否符合規格標準要求。

　　4、如發現數量、質量有誤差，應拒收或要求調抽換。

　　5、必須派專業人員配合倉庫保管員驗收數量大的物品。

　　6、驗收結束后，應及時妥善收藏處理各類已領取原料并填寫〈〈食堂收貨單〉〉，作好貨物的入庫登記。

　　7、質量較差的食品，必須同衛生監督員填定處理報行上交校長，并報食堂主管。

　　十、食堂倉庫保管制度

　　1、認真做好餐飲部的兩類倉庫(雜物庫、原料庫)的庫品帳，做到準確無誤及時，按時上報，月報不得拖延到28號，每月28日結止。

　　2、每周一、三、五抽檢兩類倉庫的物品擺放與衛生。并對帳目進行核對，按照倉庫保管程度進行具體操作，發現問題及時解決，并檢查倉庫的防鼠、火、霉、盜等。

　　3、經常檢查物品存放的數量、時間、先進先出。及時反映物品的出入庫情況，減少庫存，為本校利益認真地履行好自已的職責。

　　4、確保入庫、出庫領料手續齊全，先進先出，定期檢查保質期，憑單發貨，出現任何差錯，責任自負并承擔失職過失。

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