餐飲實習報告
餐飲實習報告
實習時間：20xx年1月31——20xx年4月30日
實習地點：浙江兩岸食品有限公司--兩岸咖啡+金頂苑
一、公司簡介
兩岸咖啡”是世界知名臺資餐飲連鎖企業，由浙江知名女企業家金梅央女士為追求更大的咖啡理想和更好的服務理念，投資創立的咖啡西餐連鎖品牌。“兩岸咖啡”擁有豐富的人力資源與強大的資金實力，決心以更完善的企業構架，更務實的經營理念，全力打造一個屬于中國人自己的咖啡西餐連鎖品牌。
“兩岸咖啡西餐廳”的用餐環境獨具設計感及幽雅特質，親情服務既友善又親切。其舒適溫馨的環境為消費者提供了一座座可以振奮人心，并且重新思考的感性空間；親情服務則讓人感受到真心熱忱及像家一般的舒適環境與便利；“兩岸咖啡”是與當代中國商業社會完全融合的高檔商務空間，一個可以讓商務人群悠閑交流、溝通的聚會場所。
“兩岸咖啡”之所以能成功扭轉中國人原本沒有吃西餐、喝咖啡的習慣，用歐式的拿鐵、卡布其諾等濃縮咖啡，及各式美味西餐，從無到有地教育出一批忠誠的追隨著，憑借的正是其重視“員工第一”的核心理念。在“兩岸咖啡”的公司使命宣言中，員工被放在第一位，而利潤及其它任何項目則都被放在第二位以后。金梅央總裁常說，“員工才是公司最好的廣告載體，也是最好的品牌代言人。”
“兩岸咖啡”未來的發展藍圖已經宗旨鮮明，將企業擬定的全國三大區布局發展計劃穩步前進，包括以杭州為中心的華東大區、以天津為中心的華北大區，及以重慶為中心的大西部地區，“兩岸咖啡”將在兩年內將杭州總部的中央廚房、培訓學校、咖啡豆工廠及物流配送系統都復制到天津及重慶兩座中心城市去，然后再就近輻射周邊地區，做好餐品、口味、服務、衛生的一致性及標準化。
兩岸咖啡”的企業口號是“成功溝通，始于兩岸”，無論商務洽談、情侶談心、朋友交流或家人相處，時時刻刻都需要溝通，溝通才能增進了解。“兩岸咖啡”企業標志上的一道紅色彩虹，就像聯系兩岸的彩虹橋，提供所有顧客一個輕松舒適的交流平臺，藉咖啡、西餐、音樂、無線上網等媒介達到完美溝通的目的。
二、公司人員配備及培訓
1、除部份業主自定之人員（包括會計、出納、收銀員等）無需培訓，其余廚房、吧臺、外場所有人員均需通過公司的培訓中心統一職前培訓方可配備上崗。
2、一般人員的培訓含服務員、吧臺員、廚師﹕在招募到符合要求的人員后，統一由公司培訓中心培訓導師安排進行培訓。
人員培訓流程
1、理論知識學習，認識及基本動作掌握（服務員、吧臺員10天、廚師約一個月）
2、理論知識測試：合格后分配至已開業的兩岸咖啡店做現場實習與操作。
（服務員、吧臺員約20天，廚師約2-3個月）
3、實習考核：考核合格后始得定訂級分配至新開兩岸咖啡店內服務。
培訓后可達到的水平
1、服務員30天后：可獨立點單、出餐及日常服務。
2、吧臺員30天后：可獨立制作果盤及調制飲料、煮咖啡。
3、廚師60-90天后：可熟練掌握分配崗位之工作項目。
干部人員的配備與培訓要求（含部長﹑吧臺長﹑廚師長）
三大部門的主要干部對店里的運營負有極重要的責任，按公平競爭之原則，公司對各干部進行嚴格考核。
部長的職務要求：
能力要求：能獨立領導部門人員，統籌規劃門運作及人員安排﹔具協調溝通能力且應變處理突發問題能力強，應且成本控制觀念敏銳。
資歷要求：曾在3-5家店任職，且有1家以上同等工作經驗，在公司任職1年。
吧臺長的職務要求：
能力要求：能獨立領導，安排部門人員工作﹔專業技朮全面掌握且操作相當純熟﹔且具創新意識及強烈成本控制觀念敏銳。
資歷要求：曾在3家以上店內任職，且有1家以上累似工作經驗，在公司任職1年。
廚師長的職務要求：
能力要求：具獨立領導、引導，管理安排部門人員工作能力﹔并能妥善安排人員之崗位工作﹔專業技朮掌握牢固、全面操作相當熟練，且創新改良意識強；能較好預算及穩定控制部門成本。
資歷要求：曾在5-8家店任職，且有2家以上同等工作經驗，在公司任職2年以上
三、具體吧臺員培訓內容
（一）理論知識的培訓
1.簡單的日常行為規則、禮儀的培訓。如站姿、微笑、歡迎詞、服裝穿著等。
2.咖啡的認識
咖啡的起源——兩個故事
牧羊人的故事——很久以前，一個牧羊人見自己的羊活潑亂跳，很是興奮，通過他的觀察發現自己的羊吃了一種紅色的果實，于是他也把這種紅色的果實摘下給僧侶吃，感覺很神清氣爽，最后逐漸成為了醫生開給病人的提神藥。
阿拉伯僧侶的故事——一位因犯罪被逐的酋長，離開摩卡來到阿拉伯的瓦薩巴，因走路很累就靠在一棵樹下休息，一只鳥在樹上啄食果實然后唱出了美妙的聲音，于是他把所有的果實摘下，用水煮后，散發出很香的香味，聞了很神清氣爽，他就拿來給病人喝，到處施善，最后逐漸成為人們說的咖啡。
3.咖啡樹的認識
種豆——發芽——成長——開花——結果——采摘——加工豆子——配方——咖啡
種豆6—8個星期發芽，2—4個月長出第一片葉子，約一年的精心照顧開始慢慢接觸空氣，每天日曬數小時，4—5年后第一批收成；咖啡樹壽命50年，一年開兩季花，一棵樹開約30000朵帶茉莉綠香的白花，兩天左右枯萎接成果實，果實由綠色→黃色→鮮紅色→暗紅色→深褐色（過于成熟）
4．咖啡豆的品種
阿拉比卡豆——最早發現于伊索比亞，現如今占世界產量的85%，生長地帶海拔1000—2000公尺，顆粒較大、味香醇、含不同程度的酸度。
主要產地：中南美各國、印度尼西亞、也門等。
羅布斯達豆——發現于2000多年前的剛果，適合于平地種植，現如今占世界產量的15%，顆粒圓小，味略苦。
主要產地：剛果、爪哇、象牙海岸等。
5．影響咖啡味道的因素
咖啡樹的品種，土壤的性質，栽培園的氣候、海拔及采摘時的謹慎度，豆子的處理過程。
6．煮一杯好咖啡的注意事項
①咖啡豆的份量（一杯咖啡用豆20公克，兩杯35公克，三杯45公克）
②每杯咖啡用水的多少，水溫的控制及水的質量（水溫88—95攝氏度）
③最佳的咖啡品味溫度（65—75攝氏度）
④咖啡豆的烘焙程度及咖啡豆磨豆的粗細度
⑤火源的控制及煮咖啡的時間（50—60秒）
⑥煮咖啡時的攪拌力度
⑦咖啡器具的清洗
7.咖啡豆清洗
①水洗法
果實變紅就摘下，用機器磨去殼，把漿果放入水池發酵（約3天）清洗出來太陽曬干，再磨光。
②日曬法
果實自己掉下來，收集再曬數周，讓種子自然脫離，再用機器磨光。
③半水洗法
果實變紅摘下，磨去殼，放地上曬數周，干燥后再用水濕潤，用特殊機器磨掉果肉。
8.咖啡豆的烘焙
烘焙度與酸味、咖*因的含量成反比，烘焙70%以上為最淺焙、60%以上為淺焙、40%左右為深焙、35%一下為最神焙；烘焙的深淺看個人的喜好。
9.常見咖啡的由來
①藍山咖啡：牙買加，以藍山連峰最高2256公尺山系得名；山的周圍是海洋，當陽光照射時，反光的作用，形成藍色的山。
②季風咖啡：印度，咖啡豆的處理，在季風季節，豆子放在四周敞開的房子用海風吹，顏色由綠色變黃。
10.各種咖啡的配方。
①精制咖啡
皇家咖啡：20公克綜合豆，皇家勺子加熱，精致杯中加三分之一奶精，白蘭地5CC，方糖兩塊，咖啡煮好后，方糖放在勺子上倒上白蘭地燃燒即可。
玫瑰夫人：20公克綜合豆，精致杯溫杯，加入三分之一勺奶精，倒入煮好的咖啡擠上奶油，灑上幾瓣玫瑰花瓣，滴上2—4滴玫瑰香精即可。
貴夫人：精致杯三分之一的咖啡，三分之二的牛奶，加熱，擠上奶油，滴2—3滴白蘭地即可。
②純品咖啡：一杯咖啡用量20公克（兩杯35公克、三杯45公克），磨豆2.5的刻度，一杯份的水，虹吸壺煮，水上升后，開始攪拌，再25秒后攪拌一次，再過30秒攪拌一次，關火。
③比利時咖啡：專用的比利時咖啡器具，40公克2.0刻度磨的咖啡，380—400CC水，煮至壺平衡，再煮45秒關火，待咖啡回過去，擰開壺塞，倒入溫好的精致杯即可（虹吸原理）
11.各種咖啡器具的認識
各種咖啡及相應的杯子，煮咖啡的虹吸壺，咖啡豆的磨豆機，意式咖啡機。
12..風味茶、特調茶的制作
新鮮水果茶、意式橘茶、俄羅斯紅茶等。
13.飲品的制作
咖啡雪泡、牛奶雪泡、鳳梨雪泡、芬蘭果汁、蛋蜜汁、雪梨汁、西瓜汁等。
14．吧臺小吃的制作
各種三文治的制作、各種松餅的制作及其它特點的制作。
15.吧臺常用料的制作
糖水的制作、蜂蜜的制作、奶油的制作、松餅漿的制作、鳳梨汁的制作等。
（二）實際操作
各種單的制作，如煮咖啡，切果盤，做新鮮水果茶等等。
四、實習感想
我學的是市場營銷，但我選擇了餐飲業工作，現在很流行的咖啡西餐廳。在杭州兩岸咖啡西餐廳近三個月的實習，發生了許多，同時也感觸很多啊！
踏入了社會，真的好想在學校的學習生涯；身在了社會中，很多的事都不像在學校那樣了，處事做人，都大大的不同了；社會是殘酷的，更是現實的，但社會是一個很好的鍛煉的舞臺，在這里你可以學到很多在校園里學不到的東西；讀書學歷很重要，實踐、更重要。
近三個月的實習，我對自己實習的公司有了深一步的了解，浙江兩岸食品有限公司，作為咖啡西餐連鎖企業，在全國都有很大的市場，連鎖店現在發展很快；總部浙江，下屬直營店60家；有自己的生產部門，物流部門，獨特的管理模式企業結構完善，兩岸咖啡針對白領及以上的消費人群。兩岸咖啡在整體上給我的感覺還可以，但通過我在金頂苑店的實習，也感覺到了公司的許多不足；在人員管理上，不夠人性化，對員工的關心不夠，領導不能與員工平起平坐，員工的升職空間也太狹窄，特別是本來給員工的工資就不高，而工作上的壓力與平常的飲食休息不成正比，很多人在公司干上一段時間就覺得太累沒前途就離開了；公司所說的員工第一并未具體落實，公司給我們制造了起跑線，卻沒有給我們好的跑道。現在很多企業也在為如何留住人才而煩惱，兩岸咖啡也不例外，我同過自己的感受，我認為企業要留住人才，要較高的工資福利，還要給于員工好的“跑道”。所謂的跑道就是給員工創造的發展機會，這樣的機會應該包括對員工的培訓，好的升職空間，幫助員工實現自己的目標，同時與公司的目標相結合；企業還要看到員工第一，從而才能帶來一流的顧客服務水準；上層領導更應多與員工溝通；人與人之間都是在不斷的溝通下才能建立互信，才能實現更好的成績。
在餐飲業近三個月的實習，我也發現，餐飲業是做人的生意，如果要進入此行業，就一定要一人為本，一客為尊，強調如何人性化的管理、人性化地服務客人，要了解顧客的需求，不要讓顧客去認同自己的企業；作為工作者對顧客一定要熱情，要面帶微笑，作為服務行業的工作者是不可以把情緒帶到工作中來的，工作的時候一定要認真。要處理上級和同事的關系，對待上級不能阿諛奉承，也不能不聞不問，故做清高。一定要把屬于自己分內的事情作好。做人要勤奮，不可以偷懶。俗語：天道酬勤。只要你付出了，認真的去做了，你的上司是會知道的，機遇是給有準備的人。做人要養成良好的習慣，無論是在工作中，還是在生活，學習中，都要刻苦努力，認真對待。
優秀是一種習慣，在工作中，就要養成微笑和勤奮的習慣，在學習中，養成認真和努力的習慣。當這一切都成為了一種習慣，那么你離成功也不遠了；同時要記住我們要學的還很多。
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